クロワッサン*失敗から学んだレシピ

クロワッサン*失敗から学んだレシピ
6回目にしてやっと出来たクロワッサン!自分が体験した失敗で学んだ結果をあげて置きます。少しでも「出来ない;;」って人の役に立てたらって思ってかなり細かく詳しく書きました!諦めてる人もコレで絶対美味しいクロワッサンができるはず!頑張って!
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材料 (9個(出来上がりに最短でも7時間見てください))

11月3日 話題入りしました♪作ってくださった皆様ありがとうございますm(_ _"m)ペコリ
材料はみんりんさん(レシピID:270278)を参考にしました。
100g
★薄力粉
50g
砂糖
15g
3g
10g
ぬるま湯
75cc
無塩バター(常温に戻す)
30g
ドライイースト
2.5g
無塩バター(折込用)
75g
ガムシロップ
適量

1

写真

ビニール袋に常温にもどしたバターを入れめんぼうで2mmくらいの厚さに伸ばす。スケッパーでビニールを破らないように15×18くらいに整えて冷凍庫で15分寝かせ一度出してビニールを破り薄力粉をバターに薄く付け、新しいビニールに入れ冷凍庫で寝かす

2

ボールに★を全部入れ砂糖と塩を手前に入れ反対側にドライイーストを入れる。ドライイーストめがけてぬるま湯と卵をあわせたものを入れる。バターもここで入れてください。

3

写真

ヘラでとにかくザックリ混ぜる。絶対こねない!!ある程度まとまってきたらボールに叩きつける。とにかく叩きつける(30回くらい)叩き付けて行く工程で細かい生地が拾えます。べたべたしてていい。(良くこねて失敗しました)

4

写真

生地の表面がでこぼこでいいのでそのままボールにラップして40度のオーブンに30~40分発酵。2倍に膨れるまで発酵。

5

写真

薄力粉を薄く引いた板の上に生地を置き、ぐーでパンチしながらガス抜きをする。(絶対こねない!)平べったくなった生地をパンチした面が中になるように丸めなおして固く絞った布巾でくるみ冷蔵庫(チルド室)で30分以上寝かす。(生地が暖かいままで失敗)

6

冷蔵庫から出したら(この時生地が冷たい状態)またグーでパンチしガス抜きし、丸めなおさないで生地がざらつく位の薄力粉を手で表面に付け、めん棒にも薄くつけガスを抜いていく。

7

次に薄く引いた薄力粉(茶こしに粉を入れその都度まくのがベスト)のうえで32×20くらいに伸ばす*これはバターを綺麗に包むための大きさ。(適当に伸ばして失敗)

8

写真

伸ばした生地の半分に凍ったバターを置き、もう半分で蓋をするように二つ折りにする。この時空気が入らない様に真ん中の折り目の所からめんぼうでユックリ閉めていくと空気がたまりにくい。生地を閉じる所にバターが着かないように気をつける。

9

バターを入れ閉じたら一度生地を表と裏でひっくり返して、生地に粉が着き過ぎてる所は手ではらい、手で軽く全体を押さえ、バターをなじませる。やり過ぎない。生地が暖かくならならいように。

10

写真

生地の端をしっかり止めたらめんぼうで生地とバターをなじますようにゆっくり転がし、中に空気がたまってたら爪楊枝で空気を抜く。その際、もし、大きく穴が開いてしまったら、薄力粉を薄く付けバターが出ないように閉める。*板に生地が引っ付かない様に!

11

写真

空気がある程度抜けたらそのままビニール袋に入れて冷蔵庫で30分寝かす。冷凍庫に入れる場合は完全に固まらない様に7分くらいで一度チェックしてみる。とにかく生地は冷やすのがいい!

12

写真

板に薄力粉を薄く引き手にもめん棒にも薄く薄力粉を付け生地の真ん中からめん棒で優しく上下左右に叩き伸ばす。初めは簡単に伸びないのでユックリ丁寧に伸ばす。板に生地が付かないように気をつける!伸ばす時にめん棒にも薄く薄力粉を付ける

13

写真

伸ばしてる途中に生地をめくり下に引っ付かないように粉を薄く引く。(あくまでも薄く引く)生地はしっかり薄く伸ばさないと層ができないです。

14

写真

伸ばし終わりくらいに空気の固まりがいくつか出来るので、そこを爪楊枝で膨れてる所を横から刺し、奥から指で押さえ空気を抜いていく。出来た穴を指でなじませふさぐ。
大きい薄い膨らみくらいで小さいのは気にしないでも大体でOKです。

15

写真

45×20くらいに伸ばしたら3つ折にする。その際に横のはじをちゃんと揃えておく。ビニールに入れて冷蔵庫で30分寝かす。これを3回続ける。絶えず生地が動くように薄力粉を板とめん棒に薄く引く。生地を伸ばす時にバターが出たら薄力粉でカバー

16

写真

2回目以降は前回伸ばした方向と反対に伸ばす(15の写真で言うと右の端が短い面になるように伸ばす)合わせ面が中になる様に折り込む。3回目の折込が終わったら生地をチルドに入れて20分冷やす。(これは生地がだんだんやわらかくなってるので締める為)

17

写真

45×20に伸ばした生地をスケッパーで押し切りして形成。両サイドは切り落とす。必ず押し切りする。切り口は絶対に触らない!形成するときに生地が粉っぽくなってたら払う。丸めるのはふんわり丸める。絶対にきっちり生地を丸めない!(発酵しやすいため)

18

写真

オーブンを40度で4分暖め、必ず切れてからトレーに並べた生地に霧吹きで水をかけ、サランラップでふんわり蓋をする。(30度以上だとバターが溶けます!)絶対ふんわり掛ける!上下が開いてても構わない!!

19

写真

そのままオーブンに1時間ほど発酵。2倍に膨らむまでする。これは夏と冬とで多少変わるのでその都度オーブンを外から覗いて2倍になるまで待ってください!!(途中であけないで!!バターが溶けてないなら大丈夫!)夏は特に気を付けて発酵時間を減らしてね

20

写真

オーブンを200度で余熱する。その間に卵をハケで表面に塗りる。200度で18~20分焼いて、出来上がりにすぐガムシロを塗る。出来上がり♪

21

写真

同じ生地でレーズンとくるみを入れてデニッシュパンにしてみました^^。甘いのが好きな人はガムシロの変わりにジャムをグラニュー糖と水で煮詰めたものや、お好きなシロップをかけてね♪

22

23

注*この生地はHBの生地コースではできません。

コツ・ポイント

①生地をこねない!②絶えず生地は冷たい状態!冷やす!③薄力粉を薄く引いた状態をキープ、生地はざらざらする程度薄力粉をつけて伸ばす、生地が絶えず動くように伸ばす④バターが出てきたら薄力粉で薄くカバーしておく!⑤丸めるときに発酵しやすいようにふんわり丸める⑥2倍になるまで時間がかかっても発酵させる⑦バターに薄力粉を付ける!

このレシピの生い立ち

6回目にしてやっと成功したクロワッサン。いろんな人のレシピを見てやっても見事失敗。もう出来ないと思った位です。私が失敗した事で学んだ成功の秘訣を書きとめておきたく、また、同じ様に失敗してる人の為にちょっとでも参考になったらと思い書きました。このレシピを見てまだ失敗するなら何処を失敗したか教えてもらえればアドバイスします!頑張って美味しいクロワッサンを作りましょう♪
随時分かりやすく更新してます。
レシピID : 377822 公開日 : 07/05/22 更新日 : 12/02/01 English version

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

562 (502人)

16/11/27

写真

違うレシピで失敗していたので成功して嬉しかったです!

eat&diet♪

ありがとうございました (*´▽`*)ノ゛☆

16/11/23

写真

めっちゃ綺麗に焼けました(*^ω^*)

あおリンゴん

ありがとうございました (*´▽`*)ノ゛☆

16/11/18

写真

レシピのお陰!初クロワッサン。サク②フワ②層もしっかり美味しい◎

日々笑顔

ありがとうございました (*´▽`*)ノ゛☆

16/11/15

写真

生地がとても扱いやすかったです^ ^

三ツ星☆☆☆

ありがとうございました (*´▽`*)ノ゛☆

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Profile クックJEQ8DU☆ 2014年12月05日 15:17
asaco さん 補足ですが、生地をギンギンに一晩休ませたら、効果抜群でした。
asaco* 2014年12月05日 16:25
クックJEQ8DU☆ さん こんにちは。
レシピ使用ありがとうございます(*_ _)ペコリ

早速ですが・・・
層が縦に・・・というのは申し訳ありませんが、私は経験ないかもです・・・
焼きあがった層は私も何度も見てきましたが、クロワッサンの丸みに沿って円形の層でした。
縦に~と言うのがいまいち分かりません。ごめんなさい><。
折りこみを一方方向では織り込んでなく、交互に織り込んでるので形成の時にどの方向で巻いても中の層に変わりはないはずなのですが・・・・

中の層に重さを感じるのは形成の時の巻かたがきついのかもです。(はっきり言い切れないですが、可能性が高いのはこれかなと・・)発酵で生地が均等に膨らむと層も綺麗に出来ると思います。
私が感じたのはこれでした。 的外れだったら申し訳ないです><。
p(*^-^*)q がんばっ♪ってください♪(*_ _)ペコリ
Profile クックJEQ8DU☆ 2014年12月06日 07:58
asacoさん 早速の返事ありがとうございます。

どう表現したらいいか分からなくてすみません。おそらくクロワッサンの丸みに従う円形の層がバームクーヘンの様には横に広がってるのではなく、縦に畳んだように一層一層なってます。これはやはり1の段階で生地を薄く伸ばしてないからかなあと思いますが、、、、もう一度チャレンジしてみます。それからぬるま湯と冷水を使うのは発酵にそれぞれ違う影響与えるんでしょうか。すみません。分かりにくい文章で。(≧∇≦)
asaco* 2014年12月06日 08:56
クックJEQ8DU☆さん、おはようございます☆

適切なアドバイスが出来なくて申し訳ないですσ(^_^; アセアセ
生地はバターがはみ出さないように薄く延ばすのがコツです☆
形成でふんわり丸めるのも大事です♪
リベンジ頑張ってください♪

ぬるま湯はイーストの発酵を促します。冷水でも構わないのですがクロワッサンの場合あまりこねたりすることもないのでぬるま湯でイーストを溶かす事でこねなくても発酵が上手く行くようになってるのではないでしょうか?
私もプロの職人ではないので詳しい事はよく分からないのですが・・・(苦笑)

それでは頑張って☆
Profile クックJEQ8DU☆ 2014年12月07日 07:14
asacoさんありがとうございます。

本当に助かります。またしつこく聞いていいですか?^_^;頑張ってみまーす。(≧∇≦)☆〜(ゝ。∂)
Kayadehutt 2016年04月30日 20:58
失敗しました。パイの様にならず、完全にパンの様な表面に焼きあがります。ただし、中には層が出来て、クロワッサンもどきには仕上がっております。何が問題なのかお知恵を拝借できれば…。
asaco* 2016年05月01日 04:50
Kayadehuttさん レシピを使用してくださってありがとうございます。

さっそくですが。。。
多少の層ができててもパイのようにパリッとしなかったのは折り込んだバターが解け出してしまったからじゃないかと思います。(現物を見たわけではないので断言はできませんが)
私が何度も失敗したときに同じように多少層は出来ていたが生地が普通のパンの感じだったのは発酵の途中でバターが溶けてしまった場合が多かったので。

クロワッサンは発酵が大変難しいです。折り込んだバターが発酵の過程で溶けて流れてしまうとどうしようもないです。
発酵するときにラップをかけるのは乾燥を防ぐためです。
この工程も大切です。 生地がちゃんと膨らむように余裕をもってラップをしないと窮屈な状態だと発酵が十分できず、焼きあがった生地はやはり普通のパンの生地になってます。
発酵を十分にすることも重要です。
だんだん気温が高くなってきてるので発酵温度に気をつけないと30度を超えるとバターが溶け出します。
後思い当たるのは・・・しっかり冷やしながら生地を伸ばしていく。
私も何がだめなんだろと本当に苦しんだので頑張ってほしいです。
Kayadehutt 2016年05月01日 14:13
asaco*様
ご指南有難う御座いました。常時30度前後の地域におりますもので、バターとの格闘が本当に本当に大変で骨折っております。生地をしっかり冷やす、発酵温度にも気をつける。を念頭に明日も挑戦してみます。
(本日は既に失敗しておりますのでキッチンには立ちません。
笑)

有難う御座いました。
asaco* 2016年05月01日 15:42
Kayadehutt さんへ
そのお気持ちは手に取るように分かります。私も初めて成功したときに感動で泣いちゃったくらいなのでw

もう一度工程を見直してみて自分が失敗したときの記憶を辿ってみました。
やはりバターの溶け出しは確実で、生地を常時冷やし少し硬いくらいの生地をキープしながらの形成まで行かないとです。薄く伸ばすは当然の事ですが、伸ばす過程で生地がべた付いたりしてもダメなので、薄く粉が表面を覆ってる状態にしていてください。 そして!最初に戻りますが。。生地を作るときに絶対にこねないことも大切です。叩きつけるのにみでなめらかな生地にならなくていいです。とにかくちょっと凍ってるくらい?って思っちゃうくらいに生地を冷やして作ってください。 
٩( ᐛ )وガンバッ!って♪
Kayadehutt 2016年05月02日 16:53
asaco*様
更なるご指南有難う御座いました。
かなり改良の余地はありますが、先3日の物とは比べ物にならない物が焼き上がりました。後程つくレポにてお写真を上げさせて頂きますね。

本当に有難う御座いました☆


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