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米は洗って★を加えて普通に炊く。
蒸らした熱いご飯に合わせ酢をかけ、しゃもじで切るように手早く混ぜ、すし飯を作っておく。
塩鮭は両面を焼き、身を粗くほぐし、酒をかけておく。しめじは石づきを除き、1~2本ずつに分ける。
小鍋にみりんと薄口しょうゆを煮立て、しめじを加え、汁がなくなるまで炒りつけて冷ます。
きゅうりは板ずりし、輪切りにして塩少々を振り、しんなりしたら水気を絞っておく。
すし飯に鮭としめじ、きゅうりを散らし、手早く混ぜ合わせる。
刻んだゆずの皮を散らす。