化調ほぼ不使用！自家製冷やしラーメン

野菜類はすべてフードプロセッサかミキサーにかけて、みじん切りかペースト状態に。干し椎茸と干しエビはそのまま使います。今回、鶏挽肉はモモ＋ムネの２種類を使いました。
トッピングの白髪ネギ用に、ネギは白い所を残しておきます。

鶏挽肉を少量の油で炒めてから、昆布と水を投入。弱火で煮出して、沸騰直前にみじん切り野菜を入れ、沸騰させずに小一時間スープを取る。
挽肉と香味野菜をそれぞれダシ用の紙バッグに入れて煮ても良いかもです。

途中、スープを小皿に取って味見。少量の塩か醤油を垂らして、仕上がり具合を確認。
その後、火を止めて別の鍋にスープを濾します。
リードクッキングペーパーで濾すのがオススメ。濾すのを数回繰り返します。荒熱が取れたら鍋ごと冷蔵庫に。

翌日、よく冷えたスープを丼に再度濾し取ります。冷やされて浮いた脂などを取り除くためです。そこに塩少々と白だしを入れてスープを完成させたら、茹でて水でシメ、よく水切りした麺を投入。

トッピングの具と、あれば白髪ネギと大葉を添えて、優しい味の冷やしラーメンの出来上がり。
物足りなければ、ごま油やラー油、胡椒を振っても良いでしょう。
塩加減はほどほどに。野菜エキスたっぷりのスープですから、飲み干したいところです。

鶏ガラや豚骨で長時間煮出すスープは手間と時間がかかりますが、挽肉と潰した香味野菜があれば、シロウトでも比較的簡単に化学調味料無しの優しい味のラーメンスープが作れます。スープの材料ももっと魚介系を含める等、いろいろ試してみるのもいいでしょう。