食パン☆手捏ね(HB不使用)
Description
ホームベーカリーを使わずに手捏ねで。
所要時間は、慣れれば4時間、手間取ると5時間位。
所要時間は、慣れれば4時間、手間取ると5時間位。
accobooo
材料
（２斤分）
1.強力粉(国産･春よ来い)
240g
2.薄力粉(国産･富沢商店オリジナル)
240g
3.水(人肌程度の温度)
260g(小麦粉が外国産の場合は280~290g)
4.砂糖
40g
5.塩
8g
6.インスタントドライイースト
5g
7.バター(常温)
30g
作り方
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1
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大き目のボウルに水とバター以外の材料を入れる。その際に塩とドライイーストは離しておく。
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2
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1のドライイーストを目がけて水を入れ、ボウルの中で、木べら、もしくは手で材料を混ぜる。
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3
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生地がある程度まとまってきたら、パン捏ね台に出す。ボウルや手に付いた材料もスケッパーなどで綺麗に取り出す。
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4
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ｰｰｰグルテンを引き出す作業ｰｰｰ
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5
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生地の捏ね始めは、手の腹を使って手前から奥へ押し出す感じで伸ばして指の先で生地を戻す動作を5分程度行う。
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6
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手や指に生地が付きにくくなってきたら、バターを加え、工程5と同じ捏ね方を5分程度。生地がべたつきますが、根気良く。
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7
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ｰｰｰグルテンの強化ｰｰｰ
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8
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滑らかになってきたら、生地を両手で優しく支えるようにし、円を描くように捏ねる。1～2分程度
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9
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生地のべたつきが少なくなったら、両手で優しく生地を支えたまま、V字を描くように捏ねる。5～10分程度
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10
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V字捏ねの間で、たまに生地の端をゆっくり伸ばし、指が透気通るくらいまでになったら捏ねあがり。
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11
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生地のとじ目を下にして丸め(上部が綺麗に見えるように生地を引っ張り下へまとめて丸める)、サラダ油を塗ったボウルに入れる。
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乾燥防止に軽く絞ったキッチンペーパーか綺麗な布巾とラップを被せ、一次発酵。2～2.5倍に膨らんだら発酵完了。目安は1時間
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※私の場合は一次発酵も二次発酵もオーブンの発酵機能(35℃)を使用しています
※捏ね終わった生地は再度捏ねないように
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一次発酵が終わった生地を台に出し、めん棒や手でガス抜きを行う。2～3分割して丸め直し、ラップを被せ20分程ベンチタイム。
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a)ツイストの成形は、綿棒で長く伸ばしてから空気を入れないように3つ折りにし、型の長さに合わせて2本の棒状を作りツイスト
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b)ロールの成形は、3分割の生地をそれぞれ、綿棒で型の幅になるようにし、一度伸ばしてからロールする。
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成形した生地を型に入れる。ロールにした場合は、焼き上がり時に離れてしまわないよう、型の中で軽く押してなじませる。
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生地を型に入れたら、二次発酵。
四角食パンなら型の蓋をする。型の蓋が開かないくらいに膨らめば発酵完了。目安は1時間
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※1時間発酵しても膨らみが足りない時は、5〜10分ずつ時間を延長する
市販の真四角が理想なので、型の9〜10割まで発酵
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250℃に予熱したオーブンで210～220℃で35分(1斤なら30分)焼く。
230度に設定できれば30分程でもOK
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焼きあがったらすぐに型から取り出し、粗熱を取る。
30分以上置いてからカットしたほうが綺麗に切れます。
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※写真がなくてすみません。もし、余裕がある時に撮れたら載せたいと思います。
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※追記 2016.12.03
生地のベタつきによる失敗を減らすため、レシピ上の水分量を減らしました。
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コツ・ポイント
小麦粉の種類により、水分量を変えた方が良いです。外国産の粉は水分を吸収しやすいので、粉に対する水分率は60%前後でも良いですが、国産の粉は水分を吸収しにくい為、粉に対して55～57%程度が良いです。生地水分量は多ければ良いわけではないです。
このレシピの生い立ち
焼きたてのパン屋さんのような食パンが食べたいと思って。ただ、2人家族ではホームベーカリーを買うまでじゃないと思い、粉の種類から湿度・温度まで調べて手捏ねで作ったレシピです。
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
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