洋梨とババロアのシャルロット

オーブンを１８０℃に温める。洋梨はシロップと実に分け水分を切っておく。シロップもとっておく。板ゼラチンを冷水でふやかす。

ビスキュイを焼く。大きめのボウルに卵白を軽く泡立て、砂糖を２～３回に分けて加え、しっかりしたメレンゲを作る。

卵黄をそのまま加え、ムラなく混ぜる。

型円周用の敷き紙などをオーブンペーパーの下に敷き、高さ・長さともに搾り出しの目安にする。

④の生地を１．５ｃｍ口程度の搾り出し袋に入れ、たっぷりと搾り出す。 余った生地も使うので、多めに搾り出す。

別の天板に、底用の生地を直径１６ｃｍに搾り出し、表面をならす。

ババロアを作る。
鍋に牛乳を温める。ボウルに卵黄と砂糖を入れすり混ぜ、温めた牛乳を少しずつ注ぎながら更に混ぜ、注ぎきったところで鍋に戻す。

鍋を弱火にかけ、木ベラ（泡立て器は×）で絶えずかき混ぜてゆるいとろみがついたら火からおろす。（泡立ちがおさまり、なべ底がフツフツするくらい。）ふやかした板ゼラチンを加えて溶かし、あら熱を取り、洋酒を加える。

型に少し高めにオーブンペーパーを敷き、⑧で焼きあがったビスキュイを内側に隙間なくぴったりとはりつけ、底用のビスキュイを大きさに合わせて敷く。ビスキュイの内側に洋梨の缶詰のシロップを塗る。

ババロアに戻る。⑩の鍋を冷水にあて、かき混ぜながらとろみをつける。ゆるくスジが付くくらい。

生クリームを氷水にあてながら７分立てにして、⑬と混ぜ合わせる。

組み立てる。用意した型に、ババロアの半量を流し入れる。⑫のビスキュイ、さいの目に切った洋梨を平らに並べ、残りのババロアを入れる。表面をならして冷蔵庫で１時間ほど冷やす。

薄く切った洋梨を並べ、溶かしたナパージュで上掛けし（なければ板ゼラチン＋水＋砂糖で上掛け用のゼリーを作り、氷水をあててゆるいとろみをつけて）表面を飾る。ベリー類もナパージュにくぐらせながら飾る。

冷蔵庫で３～４時間しっかり冷やし固める。
↑切ったところ。切り分ける時はお湯で温めたナイフを１切れごとにきれいにふき取り、前後に小刻みに動かしながらゆっくりと切る。