柿酢作り
畑仁郁野
作り方
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柿を準備します。洗いません。
暖かい部屋の中で熟すまで置きます。私は家の中の一番日当たりの良い一等地に置いています。
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壺か瓶を用意します。熱湯消毒します。ホワイトリカーでやるとうまく行かないことがあるようです。
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熟した柿のヘタを包丁で取り除き壺に入れていきます。皮はむきません。全部入れたら麺棒のようなものでつぶします。
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さらし布で蓋をします。大きめの輪ゴムか紐できっちり締めます。すきまが開くとコバエなどが入ります。
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さらしで蓋をした上に壺の蓋をのせておきます。少しすき間を開けて空気が出入りできるようにしておきます。
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3，4日に一度麺棒などで混ぜます。空気に触れている部分がカビるからです。
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発酵がどんどん進んでそれが収まってお酢の匂いがして来たら気温の変化の少ないところにおいておきます。
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静かで振動も少ないところがベストだそうです。
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半年ぐらいしたら晒し木綿などで漉します。すぐに使うことが出来ます。
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上にコンニャク状のものが出来る時もあります。出来ると成功！と言う人もいますが…どうなんでしょうか？
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コンニャク状のものが出来たら取り除いた方がうまく行くような気がします。放置していたこともありますが・・・
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コンニャクがお酢を吸ってしまうような気がします。一度コンニャクの下の水分が酸っぱくない！状態になった事があります。
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漉したら普通に瓶に入れて使います。長く置くほどおいしくなると聞きますが、なぜか全く酸味の無くなったものがありました。
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置かなくても十分美味しいのですぐに使ったらいいと思います。
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2017年瓶で仕込みました。右が仕込んだばかり、左が２週間ほどたったもの。
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ビンで仕込むときの注意。
熱湯消毒する時、まず６０℃ぐらいのお湯を入れ瓶を温めます。そのあと熱湯を入れ消毒します。
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最初から熱湯を入れると瓶が割れることがありますので。
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２０１７年、二瓶つけた後の柿酢候補の柿です。まだまだ出来ます。もうお酢は買わなくて済みます。
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２０２１年、久しぶりに柿酢を仕込みました。
２，３年前続けて失敗したので去年は仕込まなかったのです。
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失敗の理由がわかれば対処できるのですがなぜ失敗したかわからないのです。
何とか失敗の理由を解明したいです。
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酸っぱくなったり間抜けになったり・・・理由がわからなかったのですが発酵に詳しい友人に相談したらわかりました。
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しぼった後のビンの蓋が問題でした。
空気の入らないしっかりした蓋にするのがコツです。
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空気が少しずつでも入ると発酵が進み過ぎてお酢は水になってしまうらしいです。
今年は（２０２４年）は成功しました♪
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コツ・ポイント
甘柿でも渋柿でも出来ます。まだ熟してないものを壺に入れて作ったこともありますが熟すのを待ってから仕込むほうがうまく行くような気がします。
このレシピの生い立ち
娘の住んでいる篠山と言う所はいたるところに柿が植えてあって（勝手にはえてるものもあるかも）採らずに放置してあるものもたくさんあります。もったいないのでもらって柿酢を作っています。
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
畑仁郁野
