米パン by 寶島酵母
作り方
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1
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[酒釀酵母の培養]液体(米粒なし甘酒の汁)を取り出し同量水と混ぜ、糊状になるように、粉と良く混ぜ蓋をし暖かい所におく。
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2
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二日目から水と粉のみをいれ、混ぜる。三日目同じ作業。泡、膨らみが見えたら完成、冷蔵庫に保存する。
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3
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[なつめ酵母の培養]なつめを洗う。(活発な甘酒酵母を100 g を使っている、なつめ酵母の場合は150 g にしている)
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4
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なつめを割って瓶に水と入れ蓋をし暖かい所におく。多めのなつめを入れたらより濃い目の発酵液を得られ、後の粉培養も早い。
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5
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時々蓋を開けて、空気を入れ換える。黄色の汁に泡が浮いて来るまで数日間がかかる。
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6
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汁のみと粉を糊状態になるように混ぜる。暖かい所におく。数日粉、水で培養し、泡、膨らみが見えたら完成、冷蔵庫に保存する。
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7
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米を水200 g 数時間浸ける。酵母を活性させ、冷蔵庫から出し培養の作業みたいに粉、水をいれ混ぜ暖かい所に
数時間おく。
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8
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米と付け水、クリーミー液体になるまでミキサーにかける。米:粉は100:400か150:350にしている。
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9
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使いたい培養酵母、米液、ハチミツ、油を混ぜる。少し酵母を残し次回ステップ7からやる。使わない時週一回培養し冷蔵庫に保存
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10
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粉類、塩、残る水を加え、少しベタベタの固まりになるまで混ぜる。蓋をし暖かい所に発酵する。
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11
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[数時間発酵]途中数回も片手でボールを回しながら、濡れてあるコムベラで周りの生地を掬い、生地の上に引っ張ってあげる。
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発酵しながらの生地作り方法で滑らかく弾力がある生地になる。
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13
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[分割、整形]薄い膜ができたら、分割して、作業台、手に油を塗り、整形する。生地を冷凍保存でもO.K.。
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[最終発酵]乾燥させないように温かい所で行う。もし低温長時間発酵されたら外人が好む酸味があるsourdough に近い。
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[焼成]生地が広がって、柔らかくなると200度で色つくまで焼く。オーブンスプーンリングがよく、2-3倍ぐらい高く膨らむ。
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二種類の培養酵母で作った生地の焼成する前の様子がドライーイーストでの生地と余り変わらない。
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米の量が多ければ、歯ごたえが強くなる。しっとりモチモチ!
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ハチミツ、粉ミルクの代わりにミルクココア粉でチョコパンになる。
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