桜と苺のムース・オ・フロマージュ
Description
やさしい桜風味のムースフロマージュの中に甘酸っぱい苺のコンフィチュールをしのばせた春爛漫のスイーツ。覚書。
voisin
材料
（Φ5.5cm×5ヶ）
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桜風味のパートシュクレ
65g
55g
38g
118g
〇桜の葉パウダー
7g
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桜風味のムース・オ・フロマージュ
120g
桜の濃縮エキス
10g
20g
◎グラニュー糖
10g
70g
板ゼラチン
6ｇ
80g
50g
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ガルニチュール(下記のうち120g使用)
1パック
グラニュー糖
苺の重量の13%
レモン汁
適量
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デコール
プードルデコール、ナパージュヌートル、苺ジャム
各適量
作り方
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1
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【桜風味のパートシュクレ】
バターを16~18℃にし柔らかく練る。粉糖(20℃以下)を加えすり混ぜる
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2
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溶いた全卵を数回に分けて加え混ぜる。合わせてふるった〇(10℃以下)を加え粉気が切れるまで混ぜる(生地温度13℃前後)
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3
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ひとまとめにして冷蔵庫で一晩休ませたら2.5mmの厚さにし再び冷蔵庫で30分ほど休ませる
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4
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Φ7.8cmの菊型で10枚抜き、うち5枚をΦ3.8cmの丸型で中央を抜く。170℃・13分焼成
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5
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【ガルニチュール】
ヘタを除いた苺にグラニュー糖をまぶし水気がでたら水分がなくなるまで加熱する。仕上げにレモン汁を加える
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6
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【桜風味のムース・オ・フロマージュ】◎をブランシールし沸騰寸前まで温めた牛乳を加える
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7
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鍋に入れ83℃まで加熱したらもどしたゼラチンを加え溶かす。濾して氷水にあて粗熱を取る
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8
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クリームチーズを柔らかくして練り桜の濃縮エキスを加える。⑦を数回に分けて加える
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9
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●を混ぜ合わせて、2回に分けて⑧に加える。型の半分まで流し⑤を１ヶにつき24ｇ入れて残りのムースを流し平らにして冷凍する
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10
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【組み立て】
苺ジャムを加えたナパージュを⑨に薄く塗り型から外してシュクレ生地に乗せる
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11
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中央を丸型で抜いたシュクレ生地にプードルデコールをふり、⑩に乗せる。くぼみに残りのナパージュを絞り入れる
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コツ・ポイント
イタリアンメレンゲ・・・卵白１：グラニュー糖２：水グラニュー糖の1/3
このレシピの生い立ち
桜風味のお菓子が好きなので。
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
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