穴子 寿司

米一合分の酢飯と煮穴子2枚を使い、穴子の押し寿司を作り、ラップで包んで暫く休ませ、落ち着いたら9−12個に切り分ける。

鰻のたれを塗ってバーナーで焦げ目をつけて炙る。3回くらい、塗ると炙るを繰り返す。

柿の葉寿司にするなら、大きな葉（幅10・5㎝以上）で包む（あらかじめ30分ほど冷凍庫で凍らせておくと包み易い）。