錦玉羹(きんぎょくかん)・琥珀羹
Description
材料
(錦玉羹6個分 琥珀羹5個分)
作り方
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【準備】
・棒寒天は使う5時間程前から水に浸して乳白色になるまで戻しておく。
浸す時間が長いほど早く溶けます。
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黒こしあんを手作りする場合(ID:4612504)
鹿の子(小豆の蜜漬け)を手作りする場合( ID:4612567)
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【作り方】
こしあんを12g×6個準備する。
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型は洗って軽く中を湿らせておく。
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錦玉羹の寒天液を作る。
鍋に水と戻した棒寒天を小さくちぎって入れ火にかける。
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完全に寒天が溶けたら砂糖と水あめを加え溶かす。
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漉しながらボールに移し、
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軽く氷水に当てて粗熱を取る(冷やし過ぎると固まってしまうので注意)。
色をつけたい場合はここで色粉を加える。
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寒天液を型の半分位まで流し、少し放置する(すぐに餡子を入れると沈んでしまいます)。
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型を少し揺らしてみて、若干固まって来ていたらこしあんを中心にそっと入れる。
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寒天液を上まで注ぎ常温で固める。ある程度固まったら冷蔵庫に移して冷やす。
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琥珀羹の寒天液を作る。
小鍋に蜜用の砂糖を入れ焦がし、火を止めて水を加える。
錦玉羹と同じ要領で寒天液を作り、
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漉す前に蜜を加えて混ぜる。
※焦げ蜜のポイント
鍋に砂糖を入れ火にかけたら、段々と砂糖が溶けて透明になってくるので
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鍋をゆすりながら均等に溶かします。
ヘラなどで混ぜてしまうと結晶化してしまうので、鍋をゆすりながら動かす程度にして下さい
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ボコボコと泡が立ち段々褐色になってくるので、色がついてきたら火を弱めて好みの色になるまで焦がします
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(不安であれば火を消して余熱で調整しても◎)。
火から下ろし、水をそっと加えます(大変熱い湯気が出ますので火傷に注意して
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下さい)。
今回は量が少ないのであっという間にカラメル化します。
火加減に気をつけて焦がし過ぎないよう注意して下さい。
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寒天液を型の1/3程注ぎ、
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少し放置して表面を固めたら鹿の子を数粒散らす。
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さらに寒天液を1/3加え鹿の子を散らす。
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最後まで寒天液を注いだら常温で放置して固め、冷蔵庫に移して冷やす。
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型から外す際は、爪楊枝などで横に隙間を作り皿に盛ります。
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画像参照
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レシピで使用した商品
P流し型(錦玉) 丸ウタカタ【プラスチック】※冷やし専用(焼成不可)
商品番号 ZS0178
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レシピで使用した商品
P流し型(錦玉) 木の葉【プラスチック】※冷やし専用(焼成不可)
商品番号 ZS0181
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画像参照
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レシピで使用した商品
P流し型(錦玉) 扇面 竹【プラスチック】※冷やし専用(焼成不可)
商品番号 ZS0182
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画像参照
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