失敗しないクロワッサン（ＨＢ使用）
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作り方
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＊暖房は、厳禁。
生地の材料をHBに全て投入。
「コース」→「スタート」。
＊合計「4分」かける。4分です。
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こんな感じ。グルテンを作らない。
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作業台に移し、引き丸めを行い、張りを付ける。
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ラップで包む。
冷蔵庫で８時間～１２時間、一次発酵。
写真は、発酵後。
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作業に掛かる前に、折込用のバターを作る。ラップで約12×12の正方形になるように、包む。
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麺棒で、押して広げてを繰り返しラップの隅々まで、バターを広げる。
途中で破れたり、形がおかしい時は、再度ラップを…
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12×12の正方形に整え直す。
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参考までに。
＊硬さは、パン生地と同じ硬さ。
冷蔵庫で、冷やさず直ぐに使う。
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＊ここで手を抜くとバターが生地の中で割れてしまうので、必ずパン生地と同じ柔らかさにする。
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生地をバターより、一回り大きい正方形に、麺棒で伸ばす。
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風呂敷き包み。
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＊写真を参考に、とじ目を、しっかりととじる。
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作業に掛かる前に、打ち粉を少したっぷり目に行う。
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麺棒を真ん中から、上にかけて全体重をかけながら、押し込みながら移動させる。
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同じように、今度は真ん中から下に。
ぼこぼこと後が付く。
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一度作業台から、生地を剥がす。
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縦50ｃｍ以上×横１５ｃｍ以上に広げる。以上なら、細かい事は気にしない。伸ばしにくい時は打ち粉をする。
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三つ折り。
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続き。＊隅をしっかりと合わせる。
麺棒で、平らに均す。
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＊もう一度13～19までの工程を繰り返す。但し生地がよく冷えバターが飛び出していない状態に限る。
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折り返した生地の端を上(縦向き(伸ばしやすい方向))におく。
50ｃｍ以上×15ｃｍに伸ばす。
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もし、生地の中でバターが割れてもこのやり方なら、取り返しが効きます。バターが生地より硬いと、割れるので。作業を…
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続けていると、バターの温度が上がり、生地に馴染んできます。溶けてる訳ではありません。溶けると、生地がベトベトになるので。
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＊もし、生地が緩い時は、ラップをして冷凍庫で２０分冷やす。
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三つ折り。
18.19を参考に。
２回目の作業が終了。
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ラップをして、15～２０分、＊冷凍庫で冷やす。
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冷凍庫から取り出し、13～19の工程を再度繰り返す。これで、３回目（もしくは２回目の作業）の折り込み作業が終了。
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ラップをして、15～20分冷凍庫で冷やす。折り込み作業は、２回でも３回でも良い。見栄え.食感が変わるだけ。
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生地が伸びにくい面を上にし、麺棒を使って工程13～15の要領で生地を伸ばす。
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グッと体重をかけて麺棒を押し込みながら、上に移動。
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上までいったら、再度真ん中に戻り、下に向かって同じように生地を伸ばす。大体２０ｃｍくらいの幅に。
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折り返した生地の端を上(縦向き(伸ばしやすい方向))におく。
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成形に、かかる。
４５ｃｍ×23ｃｍに広げる。打ち粉をしながら、作業にかかる。
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ラップをかける。
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三つ折りにして、冷凍庫で１５分冷やす。
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冷凍庫から取り出し、再度４５×23に広げる（縮む）。何度か作業台から剥がし生地が縮まない事を確認。
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縮むようなら冷凍庫で30分休ませるを繰返す。
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＊両端だけを、角が出るようにカット。
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底辺を10ｃｍ間隔に、印をつける。
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上辺は、最初だけ＊5ｃｍ、後は、１０ｃｍ間隔にに印を付ける。
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点と点を、さしとピザカッターを使って、カット。パン教室ではこのやり方。もしくは、包丁で押切り。一般的には、このやり方。
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参考までに。
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冷たい容器に入れて、一時待機。
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縦に軽く伸ばす。
縦は、上辺を右手の親指と人指し指の腹でつかみ、左手の親指と人指し指の腹で上から下に軽く伸ばし…
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伸ばしながら、下に（先)すべらせる。底辺の両端を親指と人差し指の腹で挟み、軽く引っ張る。
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底辺を少し折り返す。出来るだけ、断面に触れないように
軽く巻く。
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続き。
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とじ目を下にして、天板に並べる。
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＊二次発酵３０度２時間前後。スプレーで水をシュッシュッと吹き掛ける。扉は開けないで下さい。
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＊二倍の大きさに。
220度予熱。
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こんな感じに発酵します。
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余分な卵液を器の淵で、落とす。出来るだけ断面には、塗らない。
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２２０度１０～１２分前後焼成。
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二次発酵が充分だと、断面が綺麗。ぷっくりと膨らみ、天板ごと揺するとプルプルと震えます。
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生焼け。二次発酵が足りない。
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こちらも二次発酵が足りないため、上に釜伸びをし、不恰好な焼き上がりに。
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左角に向かって、斜め左に動かす。）それを、繰り返す。
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最後に麺棒を真っ直ぐに置き、端まで動かす。
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巻きが少ないと、不恰好に焼きあがる。
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端の生地は、お好きにどうぞ。グラニュー糖をまぶして、焼きました。
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全粒粉入りクロワッサン
レシピID : 4853844
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ウィンナーミニクロワッサン（ＨＢ使用）
レシピID : 4891256
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27～30の工程で生地が弛いと、焼き上がりに差が出ます。伸ばしても縮む…を繰り返す時は、打ち粉をしてください。
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二次発酵の設定温度を間違えて（例えば３５度に設定してしまった場合）設定してバターが溶け出していても、諦めないで…
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気づいたら直ぐに、３０度に下げて発酵を続ける。時々、庫外からチェックを。
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生地が底から避けるのは、巻き加減の強さや違いでななく（一概には、言えませんが、何度も経験しての感想です。）…
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二次発酵が過ぎると、生地が裂け易くなります。何十回と裂けたので、間違いありません。二次発酵、設定温度３０度、２時間まで…
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二時間までを目安に、行ってください。多加湿にも、気を付けて。
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2018/3/13話題入り感謝✨
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ホイロ温度は、30度～32度ですが、細かく設定出来ない機種の場合、触れる程度のお湯を添えると、発酵が早くなります。
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しかし、熱湯は入れないで下さいね。バターが溶けない程度に調整して下さい。
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コツ・ポイント
わからない事は、コメントしてください。
＊印は、特によくお読みください。
何度か、繰り返してお読みください。
それでも、成功するとは限りません。何故なら、クロワッサンは凄く難しいから。何度も何度も失敗をして、コツを掴むものだと私は考えます。
＊印は、特によくお読みください。
何度か、繰り返してお読みください。
それでも、成功するとは限りません。何故なら、クロワッサンは凄く難しいから。何度も何度も失敗をして、コツを掴むものだと私は考えます。
このレシピの生い立ち
今回のレシピ作りは自分の為でもありました。今回もここまで来るまでに、毎日毎日２週間程作り続けました。同じような悩みを抱えてる方にも、成功の喜びを知って頂きたいし、私自身も失敗したくなかったから。とってもいい機会を与えて頂きました。ありがとう
22hot
