エビとアボカドの前菜　エストラゴンソース

バナメイエビの殻をむき背わた（黒いひもみたいなの）を竹串等で抜いてあげます。
このとき頭や殻を捨てないでください。
軽く塩、胡椒しておきます。

先ほどむいたエビの頭や殻をフライパンでから煎りします。熱が入ってエビの殻がかりかりになってきたら水を少量（５０
ccくらい）とコンソメを少量入れエビのエキスを移します。
３分ほど火を通して
から火から外し粗熱をとります

生クリームをホイッパーで立てます。
エストラゴン風味のマスタードを少量入れ混ぜます。マスタードの酢の効果でクリームがしっとり凝固していきます。
そこに２でつくった少量のスープを漉して混ぜ入れます。
味をみて塩、胡椒をしてソースの出来上がり。

アボカドの皮をむき薄くスライスします

皿を用意し３で作ったソースを丸く描きその上にアボカドのスライスを並べ中心に４で焼いたエビをのせます。
周りにベビーリーフを飾りエディブルフラワーをエビの上とベビーリーフの周りに散らします。

最後にベビーリーフの周りにオリーヴオイルをまわしかけ出来上がり