パン屋さんに習ったクロワッサン写真２３枚
カマッチョ・ママ
作り方
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リスドール３００ｇ強力粉はゼロです
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イーストは吸水から３０ｇ取り 溶き 材料を軽くこねる
グルテンを出さないように軽めにこねそのままバットで２０分冷やす
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折り込み用にバターを成形するラップにつつみめん棒で。写真有塩バターになっていますが 無塩バターを使って下さい。
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１５㎝四方に伸ばしたバター
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２０分置いた生地を四角に伸ばし真ん中を少し高くし バターとサイズを合わせる
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バターを包む
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いきなり伸ばすとバターが均一にならないので めん棒で押さえるように 伸ばす
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こんな感じ
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生地を何度かひっくり返しながら均一に伸ばしていく
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３つ折にする
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冷蔵庫か冷凍庫で２０分寝かす 乾燥しないようにラップをかけること。
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もう一度伸ばし３つ折にし、冷蔵庫で２０分ねかす 同じ作業を合計３回繰り返す
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１8㎝×６５㎝に伸ばし、上下と両端を切り落とし ６０㎝×１6㎝に切りそろえる
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両端を切り落としている所
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１０㎝づつ 竹串などで印をつける
反対側を ５㎝ずらして １０㎝づつ印をつける
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定規をあてながら カットする
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二等辺三角形にカットする 合計１１個と小サイズ２個
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手元に少し切り込みを入れ くるくる巻く
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外に向けて 巻く
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手早くしないと バターが溶け出すので注意する
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照り卵を塗り、４０分ホイロし再び照り卵を塗る
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オーブンは２００度に熱し １０分焼く
普通のパンより２０度高い温度で焼く
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コツ・ポイント
こねすぎると、生地を伸ばす作業が大変なので軽めにこねます。 折り込み作業の工程で だんだんグルテンが形成されます。工程が複雑なので何度も練習して下さい。バターを溶かさないように生地を冷やしながら作るのがポイント ホイロは普段より１０度低めに
このレシピの生い立ち
宝塚 高司にあるパンの小屋で教えて頂きました。そのままの工程は著作権もあるので ほんの少し私がアレンジしています。師匠のクロワッサンは素晴らしく私はその域には達しません超本格的に習いたい方はパンの小屋でも教室をされていますのでそちらへ
カマッチョ・ママ
