ラムレーズンのトリュフ
にゃんとわんだふる
作り方
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1
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作業の3～4日前にレーズンをラムで漬けておく。レーズンの水気を紙でふき冷蔵庫で乾かす。
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2
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ガナッシュ用チョコ200ぐらいを砕いて湯煎する。温めたクリームをチョコに注ぐ。均一に混ぜる。合わせ終わりで40度上。
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3
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ラップを敷いてレーズンを刻む(刻むのは好み)。2に入れる。絞り器に入れる。
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4
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3を絞れる固さまで冷蔵する(完全に冷えても柔らかい)。
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5
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4を2ｃｍぐらいの球形に絞りゴム手袋を使い丸める。冷蔵して固め扱いやすくする。
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6
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粉糖をバットに用意しておく。7を保温するためのお湯やらドライヤーやらを用意しておく。
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7
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残り5％のチョコを細かく刻んでおく。残り95％を湯煎で溶かす(溶解50℃ぐらい)。34℃までさげ5％を加え均一に混ぜる。
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8
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両手にゴム手袋を履き7を片手につけて5をコーティングする。6に転がす。要領よくやらないと7が固まる。
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コツ・ポイント
レーズンは刻まないほうが好み(ラムが強くなる) 7のテンパリング後は迅速に一つずつ行う ホワイト溶解45下降26～27調整29 スイート溶解50～55下降27～29調整31～32
このレシピの生い立ち
黒いチョコを使う場合はスイートチョコでココアをまぶす ビターだと苦みが強い クリームの1割程度をラムに変え温めたクリームに加える
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
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