【一年中安定発酵】冷蔵発酵のポイント

■タッパーについて
底が透明で、発酵具合が確認しやすい物を使う。適度に深いと更に良い。条件を満たせばボウルもＯＫ。

■冷蔵庫の温度　
低すぎないか心配なら、事前に室温用の温度計を冷蔵室に入れて検証する。5～10度の範囲なら大丈夫。

■生地について
どちらも加水率は70％以上で、水分が多い生地。イーストは一般的なレシピの半分の量。

※冷蔵庫から出したての牛乳は夏でも冷たすぎるので、加熱は30度以下までと思えばＯＫ。15度以下の水を嫌うイーストもいる。

■温度管理について
冷蔵発酵で安定して一次発酵するためには、発酵を順調にする準備が必要。その一つが室温や生地温度の確認。

写真は、材料を混ぜて休ませを繰り返し、表面が滑らかになった生地。この時、生地が冷たくないかがとても大事。

そこで冷蔵発酵させる前に、室温や発酵機能30度で発酵させる。ここで生地を一回り膨らませると、その後の冷蔵発酵が安定する。

ちなみに一回り膨らんだ後に丸め直すと、丸め直さない時と比べて少し生地に張りが出る。丸め直し後はすぐに冷蔵庫行きでOK。

膨らんだ生地が力不足でだれた時は、これで生地を強化してフォロー可能。ちょっと生地表面の滑らかさが足りない時にも使える。

■冷蔵庫に入れる前の発酵時間の目安（湯種）
春秋冬→30度30分
夏→室温20分～

湯種パンのみ時間の目安が異なる理由は、自分の湯種パンは、発酵がやや遅いため。これに限らず、時間がかかる生地は長めが安心。

☆夏場の見極め
夏場は室温が高いため、生地が完成する前に発酵が始まってしまう事が多い。丸めたて生地の表面に気泡が見える。

10の状態で底から見たところ。表面に気泡が目立ってくると、底面も気泡が出来てくる。

湯種以外は、室温に置いて生地が少し膨らむのを目で確認したら、すぐに冷蔵庫に入れても平気な位。湯種の場合は様子見が無難。

■冷蔵発酵後に膨らまなかった時
生地が２倍にならなかった時は、まず35～40度で30分以上追加発酵する。

こうなると大変なので、少しでも不安なら冷蔵庫に入れる前の発酵時間を長くする。目安時間で足りなければ30度10分ずつ追加。

■冷蔵発酵前に発酵し過ぎた時
生地が大きく膨らむまで放置した場合は、ガス抜きして丸め直してから冷蔵庫に入れる。

こちらは夏に2倍になるまで室温で1時間以上発酵させ、一度ガス抜きしてから冷蔵発酵したパン。生地はきめ細かく、おいしい。

■寒い時期の保温
室温20度未満の時は、冷蔵庫に入れる前の発酵だけではなく、生地を休ませる時や翌日のベンチタイムも保温。

理由は、捏ねない生地の場合、手や機械で捏ねない分、温度が下がりやすいため。冬はぬるい湯や牛乳を入れてもすぐに冷たくなる。

具体的には、室温18度以下の部屋では、40度の水や牛乳で仕込んでも、冷蔵庫に入れる頃には24度未満というのも普通。

冷蔵発酵前の発酵をする時に生地温度が低ければ、35～40度で30分発酵すると、少し生地温度が上がる。

特に生地が20度程度とかなり低い時は、大体膨らみも足りないと思う。しっかり膨らむまで、発酵を10分ずつ延長して様子見。

■ベンチタイム
冷蔵庫から出したての冷たい生地の温度を上げるために、30度で生地を休ませる。

16度の参考はこちら
http://sizuasa.blog44.fc2.com/blog-entry-341.html

生地の温度を上げる時、大型パンはベンチタイムで生地を平らにすると温度上昇が早い。冬は35～40度25～30分に設定。

大きく膨らむパンの場合、生地が冷たいと発酵も遅くなって面倒。その辺がシビアな食パンは、ベンチと別に復温の時間を取る。

■オーブン庫内＋湯の保温
室温24度：庫内26～27度。

■暑い時期の保冷
室温28度以上の時は、生地を休ませる間に生地が29度以上になりやすい。

生地温度の目安が低めのハードパンは特に、材料を混ぜた後か、イースト＆塩を混ぜた後位まで氷や保冷剤入りボウルを重ねて保冷。

材料の水温を下げる時の限度だが、イーストを別の水で溶かさない場合でも18～20度なら発酵に支障がないようだ。

先に大さじ1～2程度のぬるま湯でイーストを溶き、それから残りの冷やした水と一緒に粉に入れる場合も、特に問題はなかった。

■ドライイーストの混ぜ方
ゴムベラですりつけるように、しっかり粒をすり潰す。粒がまんべんなく潰れてから全体に混ぜる。

■厳密な温度管理をする場合
気温が極端な時期は、水や牛乳の温度調整だけだと生地の温度調整には限界がある。

他の材料の温度調整も必要になる。特に量が多い小麦粉（室温とほぼ同じ）は、冷蔵庫や湯煎での温度調整が有効らしい。

具の温度も当然影響する。例えばチーズを冷蔵庫から出してすぐ混ぜると、結構生地が冷える。夏場は有効利用できそう。

■12時間以上冷蔵庫の場合　
半日以上、特に18時間以上の冷蔵発酵は、途中で膨らんだ生地を一回ガス抜きしてしまい直す。

膨らんだ生地を放っておくと、アルコール臭がきつくなりすぎたりする。夜に仕込んだ生地を、午前と午後に分けて焼く時は注意。

■室温7～12度限定の荒業
捏ね上げ温度が低くなり、十分発酵時間も取れない時。そのまま部屋に翌日まで放置する事も可能。

それでも、何とかなりそうなのは小型パン位だと思う。あるいは一次発酵で大して膨らませないクロワッサン系。食パンはだめそう。