素人ベイク：食パン日記　その１

別に、「食パンブーム」だから、というわけでは…たぶん、ない。ある日、家に「缶詰」になっていて出るに出られないときに、…

…無性にパンが食べたくなって（食パンブームのせい？いやいやいや…）、それで、クイックブレッドを焼いてみたのだが、…

…「これって、パンじゃないンじゃネ？」な感じ。で、後日、ネットで調べて牛乳パック食パンを焼いてみたのが、始まり。ただ、…

…さらに、どうやら分量は厳密には決まらないらしい（後述）と分かったことで、こんなレシピになってきて、…

…ネット情報のレシピから外れ始めてオリジナルな感じになってきて、なら、「上げて」みよう、と。…

…この間、ほぼ１ヵ月半。ただ、出来はまだまだ、だいぶ、ヒドい。なかなか、「ふっくら」できないのだ。というわけで、…

さて、上述のとおり、どうやら分量は厳密には決まらないらしい。ムラヨシマサユキ（おやつピザ／朝日新聞ｂｅ／…

…20190608／6面）によると、粉はそのときどきで水加減が違うらしい。さらに、「決定版　はじめてのお菓子作り／…

…2008／講談社」によると、小麦粉は古くなると水分が抜けいていく、と。というわけで、水加減は「目安分量」にしか、…

…ここで「カップ」と書いてあるのも、私は湯飲みを使ったりしている。ＴＶでロシアのおっかさんが、粉をコップでざっくり…

…すくってパンを仕込んでいたのをみた、というのも、ある。とにかくおおまかにこの程度の量、…

…強力粉は200gを目安に。さて、作り方だが…

２。牛乳は200ml程度を、（製氷皿で冷凍保存したものなら凍ったまま）鍋にとって、中弱火で加熱し、…

…指を入れて熱めの風呂くらいになったら火を止める。

３。牛乳のうち、100ml強だけを粉のボウルへ回し入れる。加えたら手でよく混ぜ合わせていく。そして、「耳たぶくらい」を…

…手で混ぜ合わせて「乾き始めの粘土」くらいの感じがよいと思う。湿り気が均一になるように捏ね合わせては、…

…牛乳を加える、ということなのだが…

…前述のように、適切な水加減は、「耳たぶくらい」などといわれるが、これがわからない。てこずっている。…

…２）蕎麦打ちの始めのように、チョレギくらいの生地の塊がぼそぼそできている。３）学校の工作の油粘土くらい。…

…４）同じく紙粘土くらい。５）エックス（Ｘ）。６）搗き立て餅や溶けたチーズのようにべたべたと伸びる感じ。…

…７）工事現場のコンクリートや溶けたチョコレートのようにどろっとした感じ。第一印象、「耳たぶくらい」というのは、…

…状態がよいようだ、と、暫定、判断。加減について、分かりにくい例を無理に挙げると、「左官屋が土壁を壁塗りするときの土」…

…の感じ。これまでの実験では、水気が少ないと発酵の途中で表面がぼろぼろしたり焼けてきたりし、焼いたときもぼそぼそと…

…周辺が崩れてしまう。水気が多いと、捏ねの段階でまとまってくれない。捏ねながら水加減を調整するのが一番良いようだ。…

…固い手ごたえがある状態は、まだ水気が足りない。この状態を、上では「油粘土くらい」と形容した。

４。というわけで、とりあえず「乾き始めの粘土」くらいの感じに生地がまとまったら、本格的に捏ね始める。…

…本来なら、ここで捏ね台へ生地を移すところだ。さらに、ネット情報では、捏ね方はいくつかあり、１）生地の両端を持って…

…しながら向こうへ押し広げ、伸ばしたら丸めるように掻き集める、とか、色々だ。どうやら、とにかく、「伸ばす」のが…

…大事らしい。さらにこれを20分程度、繰り返す。というのだが、一人暮らし環境で、「捏ね台」はハードルが高い。これまでは…

…調理台にシリコンマットを引いてやっていたのだが、この日以後、ボウルの中だけで捏ねを完了することを目指すように…

…押し付け伸ばし、小さく折り戻しては押し付け伸ばし、と、３回くらい繰り返しては生地を９０度回転させて、繰り返した。…

…いちおう、この捏ね方を「掌底捏ね」と呼ぶことにする（正式名称は？）。さてさて…

あらためて水加減について。生地が伸ばせないようなら水気が足りないせいで固すぎる。伸ばした生地を集められないなら、…

…粉を足し始めると収拾がつかなくなる。なので、水気の少ないほうから少しずつ、大さじ1杯ずつくらい、…

…加えていくように心がけた。

５。さて、適度な水気で5分ほど捏ねられたら、バターも加える。常温で柔らかくしたものを生地の表面に伸ばし広げて…

６。生地を丸くまとめて一次発酵に入る。発酵前の生地サイズは、上から見て10cm×10cm。35度程度で2時間、途中…

…1時間経ったところでフィンガーテストしたうえで、「ガス抜きをする」とされる、のだが…

まず、発酵温度。発酵は、30度から40度のあいだあたりがよいらしい。オーブンにこの温度帯の設定があればそれを使う。…

…あるらしいが、夏場の作業でコタツを引っ張り出してくるのは骨である。そこで、ここでは二つの方法を用いた。…

…ひとつは炊飯器の保温機能を用いる方法、もうひとつはオーブンの余熱を利用する方法だ。…

…ここでは一段目からの発酵は、一つ目の方法、炊飯器の保温機能を利用している。生地をラップで軽くくるんで炊飯器に入れ、…

…電気を切り、そのまま蓋を開けずに余熱で45分、合計1時間、発酵させた。保温機能は、メーカーにもよるだろうが、…

…そのまま放置すると、60度程度までは温度が上昇するので、使いっ放しでは温度が高すぎる。

これを２セット行って２時間にした。記録によるとこの日、1セット目の終了時点のサイズは11cm×16cm。しかし…

…「２倍になる」とされる大きさから見ると、かなり小さい。

さて、とにかくここまで、出来上がりが「がっしり粉の詰まった」ビスケットみたいなものができあがっていて、…

…ふんわりパンにするのに苦戦している。空気が足りない。だがガス抜きをすると生地が重くなってしまう。なので、…

…穴もそのままで埋まっていかないなら、適切に発酵が進んでいることになる。

７。そのあと、生地を取り出し、ラップを軽くかぶせて濡れタオルで覆って室温で休ませる。ベンチタイムだ。20分。

８。そのあいだに、型を用意する。生地を型に詰めて二次発酵を行うからだ。普通は型に油をよく塗る。縁から生地が…

ただ、パウンドケーキで経験したように、ベーキングシートを詰めてしまえば、かえって手間がかからない。…

…ここではこちらの方法を取った。なお、ベーキングシートの詰め方を「素人ベイク付属　ベイキングシートの折り方」で…

…詳説してあるが、文章で読むのは結構「骨」だと思う。

…生地がちょうど縁の高さになるのがベストだが、この分量の場合、縁から2、3cm下がったあたりまで、に、なる。

１０。そのまま、最後の発酵、二次発酵に入る。型に入っていると炊飯器に入れられない。そこでここでは、…

…低温の設定のないオーブンを使った発酵を行った。我が家のオーブンの最低設定温度は120度。常温からこの温度まで、…

…今回は、20秒加熱したあとで、生地を入れた。型に入れた生地の上にラップを軽くかぶせ、濡れタオルで覆う。…

…これを手早くオーブンに入れて、そのまま余熱で発酵させる。15分経ったら生地を取り出し、再び加熱する。…

…これを4セット、合計1時間、発酵させた。

…予熱して210度、生地を入れて40分焼く。時間がきたらすぐに取り出す。急ぐ。

１２。オーブンから取り出したら、すばやく型からはずし、網など（クーラー）の上において、乾いたタオルをかぶせて冷ます。

１３。結果。相変わらず、「がっしりと」、焼けた粉の塊のようなものが出来た。とりあえず薄切りにして…

（記20190712）