【基本】カマスの三枚おろし
Description
秋カマスは脂がのって旨味があり、春先はサッパリとした白身が美味しいです。そんなカマスを三枚おろしにしてみましょう。
ファットマン小川
材料
カマス(1匹300円程度)
1匹
作り方
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1
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新鮮なカマスを手に入れます
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2
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カマスは歯が鋭いので怪我をしないように気をつけます
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念の為、口先を切ってしまっても良いです
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4
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エラ蓋から包丁を差し込んでエラの膜を切ります。（両面)
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5
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エラを切ると血が出てくるのでサッとエラ蓋から流水で血を洗い流しても良いです
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6
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お尻の穴に包丁を差し込んでお腹を切ります
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内蔵を傷つけないように腹ビレの間に包丁を滑らせてカマの先の方まで切ります
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頭の根本に包丁を入れて内蔵ごと頭をとります。（内蔵がグロいので写真は控えました)
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お腹の血合いを取り除きます。流水で流して素早く処理します。
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キッチンペーパーで外側、お腹の中の水分を拭き取ります
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下処理はここまで出終わりです。キッチンペーパーで包んでビニール袋に入れて冷蔵庫へ一時保管します
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お刺身にする為にここから三枚おろしにします。
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胸びれから腹びれにかけて包丁を入れて、カマを切り取ります
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中骨に沿って包丁を滑らせて大名おろしにします
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左右を頭の方からおろして三枚おろしにしていきます
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身に背びれが残るので、確認しながら背びれと共に骨も取り除きます
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お腹の部分に腹骨があるので、包丁を骨に沿わせるように入れて取り除きます
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身の頭から腹骨の後端まで小骨があるので、骨抜きなどで取り除きます
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小骨は指で触って探り、頭の方へ引っ張る様にして取ります。
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皮が付いているので抜きにくいですが、無理に引っ張ると途中で折れたり、身が崩れたりするので加減に注意してください
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三枚おろしの出来上がりです。
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コツ・ポイント
一般的に簡易的なカマ落としで魚を捌いている事が多いですが、普通の頭の落とし方もこの際覚えて見ましょう。エラの膜を切って処理するのがポイント。小骨は手早く抜くことが必要ですが、慌てずしっかり抜いてください。
このレシピの生い立ち
カマスは干物で食べるものと思われているらしいと聞いたので、お刺身でも美味しい事を知ってもらいたいと思って作ったついでに写真に撮っておきました。
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
ファットマン小川
