季節の「鱧しゃぶ」
Description
脂が一番のったこの時期の鱧。いつもの「鱧の落し」も絶品ですが、「鱧しゃぶ」はまた格別です。祇園祭の前後は老若男女「鱧ずくし」の京都です。
noriy
作り方
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1
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▽は八方だしといって8：1：1：0.5の割合になるようにとった出しです。野菜の煮物や、魚の煮物など、なににでも向くという意味の出し汁です。覚えておくと便利です。
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2
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出し汁は鰹と昆布で取ってください。昆布は利尻昆布を使っています。鰹はダンナがお店で使っているMyBlendなので解りませんが、臭くない花鰹をたっぷり使ってください。
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〇の刻み葱は水でさらしておきます。七味は「香り七味」という製品を使っています。
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鱧は骨切り包丁で骨切りをします。これは私ではとうてい無理。なのでダンナが致します。根気の要る仕事ですね。骨切りというのは鱧の皮一枚を残して身を出来るだけ薄く切るのです。
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5
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お家でされる場合は湯引き鱧はダメです。だって、旨みの抜けた鱧を鍋に入れても。なので、骨切りだけしてもらってください。それとシツコイようですが、鱧は骨がきついので骨切りが充分でないと折角の食感が台無しなので上手な方に頼んで下さい。
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7
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こんにゃくはてっちり同様、糸こんにゃくが出しを吸って美味しいですが、今回は滋賀県名産「はちまん太郎・こんにゃく」というのを頂いたのでそちらを使いました。初めて見るこんにゃくです。こんにゃく特有の臭みもなくあっさり、やわらかでした。
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8
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鍋に八方出しを入れ、沸騰したら野菜をいれ、再び沸騰したら鱧をいれちりちりと鱧が縮緬になったら
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9
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鍋の中の出しをとんすいに入れ、葱、七味を入れ頂きます。鱧の脂と旨みが出て八方だしが本当に美味しくなりますから出しは沢山作っておいた方がいいと思います。出しごと頂くので追い出しが必須です・・
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10
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最後に、御飯をざるに取り水で洗い水切りをして、鍋の中の野菜くず等を取り除き、御飯入れ、沸騰したら味を調え、（そのままでも充分美味しいですが、好みで塩をして下さい）葱、卵を入れ、もみ海苔を加えて食べます
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11
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雑炊を撮るの忘れてて（食べるのに必死で・・）雑炊の残骸の写真です・・
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コツ・ポイント
冬の「てっちり」、夏の「鱧しゃぶ」。と云われるようにどちらも必ず旬の時期に一度は奮発して食べたい一品。。最後は必ず雑炊で〆てくださいね。味はふぐよりも、濃厚な雑炊になります。
このレシピの生い立ち
日本料理人のダンナのオリジナルです
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
3件
(3人)
noriy
