塩豚vs.調理後塩含ませ豚 比較実験

①塩豚の場合

豚バラの全面に3％の塩をすり込む。

キッチンペーパーを巻きラップでぴったりくるんで冷蔵庫で3日間寝かせ、塩豚を作る。

キッチンペーパーとラップは毎日新しいものに取り換える。

②低温調理後フリーザーバッグに塩を入れ、豚に塩を含ませる場合

豚バラをフリーザーバッグに入れ、

BONIQ (77℃ 8時間30分)で低温調理する。

終了タイマーが鳴ったら取り出し、バッグに塩を投入して豚に塩を含ませる。（1時間半）

比較画像を見ればわかるように、「①塩豚」は「②調理後塩含ませ豚」と比べると大きさが2/3程になっている。

それだけドリップが流出しているということか。

①は噛み応えがあり、パサつくという程ではないがジューシーさは少ない。ギリギリ塩辛くはなく、美味しいには美味しい。

①は塩分が強く肉が旨みを主張しているのに対し、②は塩分が柔らかく脂が旨みを主張している。

個人的には「②調理後塩含ませ豚」に軍配か？と一瞬考えた。
いや、①は何かに似ている。ベーコンである。

日本の一般的なベーコンは加熱製品であるのでそのまま食べられるが、香ばしく焼いた方が圧倒的に美味しくなる。

パサつきは全くなく、脂がジュワっと出てきてものすごくジューシーである。肉の旨みも噛めば噛むほど出てくる。

一般的なベーコンに比べても柔らかく、肉も脂も旨みがすごい。「①塩豚」は低温調理後そのまま食べるのではなく、

ベーコンのようにスライスなり小さくカットし、香ばしく焼いて使うとその旨みと長所が生きると感じた。

ジューシーで旨みもすごかった。当たり前だが豚肉のステーキのように豚っぽさがあるので、

スライスするかブロックのまま焼いてタレなどをかけても良いと思う。

どちらも豚バラと塩だけで作ったにも関わらず、それぞれ全く違った仕上がりである。
「肉が柔らかくなり、

②より噛み応えがあるがベーコンより柔らかくなる。臭みについては②も感じられないので塩豚が特別臭みが抜けたのかは不明だが

肉の旨みが噛めば噛むほど出てくる仕上がりになった。

低温調理した塩豚は、ベーコンのような使い方で様々な料理に活用できそうだということが分かった。