熊野酒造の酒粕を使った“のど黒”の吟醸汁

事前に酒粕を日本酒で浸して柔らかくしておく。

スライスした玉葱と酒粕（浸すのに使用した日本酒と共に）を鰹昆布出汁で煮溶かし、弱火で玉葱の甘みを引き出す。

２に白味噌と田舎味噌を加える。

冷めて味が含められた牛蒡と出汁をフードプロセッサーにかける。

５をバターミルクとSOSAと共にエスプーマボトルに入れ、ガスを充填する。

切り身にした「のど黒」に塩を適量当てて15分程置く。その後、お湯に日本酒と塩を入れた鍋で湯する。