ストロベリーミルフィーユケーキ
Description
妻へのホワイトデーのお返しに作りました
cremson
材料
（Φ18cmケーキ型1台分）
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ジェノワーズ (ID5975549)
15g
15cc
水飴/水
7.5g/7.5cc
3個
グラニュー糖
90g
90g
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内層クリーム
ストロベリーピューレ (ID5570435)
50g
200g
☆グラニュー糖
20g
☆ストロベリーエッセンス
適量
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シロップ
ストロベリーリキュール
10g
グラニュー糖
30g
30cc
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ナッペクリーム
ストロベリーピューレ (ID5570435)
30g
150g
★グラニュー糖
15g
★ストロベリーエッセンス
適量
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ストロベリーグラサージュ
ストロベリーパウダー
15g
170g
75g
3.5g
上白糖
24g
20g
10g
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デコレーションチョコレート
30g
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ストロベリーフォンダンクッキー
ストロベリーチョコレート
70g
30g
10g
80g
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アイシング
20g
12g
アラザン
適量
作り方
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1
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◆ジェノワーズ
レシピID5975549のジェノワーズを分量を変えΦ18cm型で焼成し、0.5cm厚7枚にスライスする
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2
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◆ストロベリーピューレ
レシピID5570435と同じ分量割合で手順20〜24に沿って作り室温で冷ましておく
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3
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◆シロップ
グラニュー糖を水にときレンジで加熱して完全に溶け込ませる。室温まで冷めたらストロベリーリキュールを混ぜる
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4
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◆内層クリーム
☆を全部合わせて8分立てしたところにストロベリーピューレを入れてよく混ぜ合わせる
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5
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◆アセンブリ
スライスしたジェノワーズの表面にシロップを打ち、内層クリームを塗りのばす。
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6
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5を6回繰り返し、7枚目のスライスジェノワーズを最上面に重ねる。平らになるようにケーキ型の底等で表面をならす
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7
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◆ナッペクリーム
★を全部合わせて6分立てしたところにストロベリーピューレを入れてよく混ぜ合わせる
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8
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7を泡立て器でひとすくい取り、6の表面全体に下塗りする
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9
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残りのナッペクリームを使って本塗りする。表面を平らにならして一旦冷蔵しておく
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10
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◆ストロベリーグラサージュ
牛乳25gにゼラチンパウダーを溶かしておく
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11
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鍋に生クリーム120g、牛乳50g、ストロベリーパウダー、グラニュー糖を入れ、とろ火で加熱しながらよく混ぜ合わせる
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12
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ストロベリーパウダーがダマにならないようによくかき混ぜ完全に溶かし込む
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13
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ふつふつしてきたら火を止め、10をレンジで加熱してゼラチンを完全に溶かし込んでから鍋に注ぎ入れる
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14
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目の細かい漉し器を使って13を濾す
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15
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生クリーム50gをレンジで60℃程度まで加熱し14に注ぎ入れ、よく混ぜ合わせる
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16
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ホワイトチョコレートに沸騰直前まで加熱した生クリームを注ぎ、完全に乳化させる
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17
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冷蔵しておいた本体をケーキクーラーの上に置く
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18
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15の温度が28℃まで下がったら、17の上から均等に注ぎ、パレットナイフで表面をならす
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19
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乳化させたホワイトチョコレートをその上から適当に流してクリーム色の模様をつける
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20
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19の中央に食用金粉を適当にふる
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21
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◆ストロベリーフォンダンクッキー
ストロベリーチョコレート、ホワイトチョコレートを細かく刻んで一緒にする
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22
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21を50℃くらいの湯煎で溶かし、バターを加えてしっかり溶け込ませる
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23
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薄力粉をふるい入れる
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24
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ゴムベラで全体を混ぜ合わせ、ひとかたまりにまとめる
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25
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OPPシートをバットの底を裏返して敷き、その上に24を四角く形を整えて置く
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26
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う25をラップで覆い、5mmのルーラーを使って均等な厚みになるように綿棒で伸ばす
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27
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3cmの菊型で型抜きし、一旦冷蔵庫で冷やして置く
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28
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160℃に予熱したオーブンで5分から5分30秒ほど焼成する。全部で20個型抜きできたので念のため2回に分けて焼きました
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29
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◆デコレーションチョコレート
ラップの芯にOPPシートを巻きつけておく
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30
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バットに細長く切ったOPPシートを敷き、周りを0.5mm程度の厚さのテープで土手を作っておく
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31
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テンパリングを取ったホワイトチョコレートを30に流し入れる
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32
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パレットナイフを使って均等に塗りのばす
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33
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固まってきたら、1cm間隔で斜めに切れ目を入れる
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34
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土手を取り、バットに敷いたOPPシートを外して29の上から巻きつけて冷蔵庫で冷やしておく
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35
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固まったら芯を抜き、OPPシートを外して20の上に適当に並べる。デコレーションのセンスがないねぇ..
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36
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残ったホワイトチョコレートで適当に作った花びらを並べて花飾りも作ってみましたが、これもちょっと..
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37
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◆アイシング
卵白に粉砂糖をふるい入れ、ゴムベラで滑らかにする
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38
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ピンク色のアイシングカラーで37に色付けする
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39
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ハンドミキサーに羽を1本だけつけてツヤが出るまでよくかき混ぜる
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40
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焼きあがったストロベリーフォンダンクッキーの真ん中にアイシングを塗り、アラザンを並べる
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41
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デコレーションの完成形。さて、どう切り分けたらいいものやら..
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42
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切り分けると断面はこんな感じになりました
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コツ・ポイント
グラサージュは粘り気が結構あるので、側面に適度な垂れ下がりを出すには、縁に沿ってまず流しかける方がいいようです。今回は天面全体を覆いたいと思ったので、普通に中央に流してパレットナイフで伸ばし広げたところ、垂れ下がりがうまくできませんでした。
このレシピの生い立ち
苺を盛りだくさん飾らずに春を感じさせる趣向はないかと考えて、こんな形に行き着きました。
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
cremson
