ホヤのさばき方・ホヤの刺身

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ホヤを用意します。お店で買うときは、できるだけパンパンに膨れて新鮮なものを選びます。

ホヤの大きな突起は２つあります。片方は『−』の形をしています。こちらは排泄物を出すお尻側。

『＋』の方を根本から切り落とします。間違って『−』を切り落とすと、排泄物が溢れ出ます。

ホヤの中にある水、通称『ホヤ水』を切り口から出します。強く押すと一緒に排泄物も出てしまうので優しく扱います。

ホヤ水は２つのボールに分けておきます。ひとつは料理に使うもの、もうひとつはホヤを洗うのに使います。

ゆっくりと身を殻から引っ張り出します。

身に切れ目を入れ開きます。この黒い部分は肝で少し苦いですがお好みで食べられます。

これは排泄物です。指の腹で押して、しごき出し、先程のホヤ水でよく洗い流します。

お皿に盛り、ホヤ水(汚れていない方)も一緒に入れると、磯の香りが増し美味しいです。
酢醤油かポン酢につけていただきます。