ロデヴ
Description
南仏の街ロデヴ発祥の超高加水パン。小麦本来の風味と甘みを感じる時代に流されない変わらないパン。
pettine
材料
（総粉量250g 加水94%）
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【元種(発酵種)】
30g
20g
自家製酵母液
44g
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【本生地】
90g
90g
20g
塩
4g
ユーロモルト(なければ蜂蜜)
2g
190g
作り方
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1
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【元種】(ルヴァン種)を作る。1日目・元種の材料の半量を容器に入れ混ぜラップをかけて半日暖かな場所に置き発酵させる。
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2
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発酵したら、軽く混ぜて気泡を沈め冷蔵庫で保管。
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3
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2日目・元種の材料の残りと1日目の発酵種を混ぜ合わせ1日目と同じ作業。発酵したら冷蔵庫で保管。元種の完成。
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4
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【本生地】水にユーロモルトを溶かしておく。粉類、塩を合わせて軽く混ぜたものに水とユーロモルトの液を注ぐ。
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5
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ザックリと混ぜて30分放置。粉っぽくて良い。(オートリーズ)
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6
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5の生地の四隅をヘラですくい伸ばしたたみ込むようにし、再び30分置く。6の作業をあと2回行う。
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7
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伸ばして折りたたむ作業が終わったら冷蔵庫で12時間低温熟成させる。
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8
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熟成後の生地は十分に生地のグルテン膜がしっかりと形成されています。
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9
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8の生地に３の元種をちぎってのせ、なじませながら再び30分置いて生地の四隅をつまみ折りたたむ作業を3回繰り返す。
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10
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常温で3時間発酵、その後冷蔵庫で12時間～低温でゆっくり一次発酵させる。大きな気泡ができています。
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11
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打ち粉をたっぷりふり作業台に移し、四隅をつまみ正方形に整える。
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12
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上下から三つ折り、続いて左右から三つ折りし一回り小さい四角に成型する。
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13
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キャンバスマットに写し一回りふっくらするまで2次発酵。
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15
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焼き上がったら網に乗せて粗熱を取る。
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16
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中は水々しく甘みを感じるモチモチのクラムです。大きな気泡が魅力的。発酵バターで頂いくと格別です。
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17
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トーストすると、カリッとしたクラストとモッチリしたクラムが甦ります。
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コツ・ポイント
発酵種（ルヴァン種）を使い砂糖等が入らないので酵母が糖分を使いつくさないように低温でゆっくりと発酵熟成を促します。生地は捏ねなくても時間をかけることで十分につながってきます。
このレシピの生い立ち
ロデヴを扱うお店が中々ないのと、硬くごつごつとした外見から想像もできないほど潤い深く旨味に満ちたこのパンがまるでパンの仙人だかに見えてしまいその魅力にとりつかれチャレンジ。たかがパンとは思えないいろんな意味で深い。
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