プロのハンバーグ

玉ねぎ粗みじん切り。

玉ねぎは好みでソテーする。生でも可。フライパンに油を引いて、玉ねぎに塩をふりかけ、少し茶色くなるくらいまでソテー。

ソテーした玉ねぎを氷に当て時々混ぜながら15分ほど冷やす。

玉ねぎ(生でもソテーでも)、ひき肉、牛脂を加える。牛脂は硬ければ刻む。

氷を1個加え、なくなるくらいまでしっかり捏ねる。氷を加えず、氷水に当てながら混ぜてもいい。

油を少し手につけて、肉をパタパタして空気を抜きながら成形する。
ひび割れは無く、表面はツルッと。

竹串などを刺して肉汁が赤くなければ焼けている。
フタを外して水分を飛ばす。ハンバーグを取り出す。

ソース作り。肉を焼いたフライパンに赤ワインを入れアルコールを飛ばしながら、コゲ(旨味)をこそげ取る(デグラッセ)

ケチャップとウスターソースを投入。再び沸騰したらソース完成。