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小えびは殻を剝き、塩をもみ込む。水洗いし、水気を拭き取る。
ごぼうはピーラーで薄く切る。しめじは石づきを取り、小房に分ける。
鍋にAを入れ、沸騰したらしめじを加えて煮る。火を止め、Bでとろみをつける。
火をつけて再度沸騰したら、溶いたたまごを箸を伝わせて少しずつ流し入れ、一呼吸おいてから、サッとかき混ぜる。
大きめのボウルにCを入れてよく溶き、<1>・ごぼうを加えて形を整え、熱した油で揚げる。
そばをサッとゆでて器に盛り、<4>をかけて<5>をのせる。