魚介出汁香る自家製そばつゆ

「かえし」を作ります。
手鍋に醤油大さじ10・みりん大さじ5・お酒大さじ5を入れ、乾燥昆布を入れて10分程戻します。

乾燥昆布が戻ったら火をつけ、弱火で沸騰させて10分煮詰めます。

2の乾燥昆布を取り出し、粗熱を取ったら容器に移す等して冷蔵庫で寝かせます。

圧力鍋に2リットル程度水を張り、お湯を沸かします。

沸騰したら4の鶏ガラ、生姜の薄切り、ニンニク1片の輪切り、ネギの青い部分、酒1カップを入れ圧をかけます。

圧を抜いたら、乾燥昆布・根昆布を入れ、10分ほど戻して弱火で煮込みます。
脂はお玉等であらかたすくってしまいます。

7でできた鶏ガラスープを800ml別の鍋に目の細かい網で濾して取り、魚介の混合節で追い出汁します。

沸騰したら魚節を入れ、再沸騰したら3分程弱火で煮ます。
混合節がない場合は鰹節と頭と内臓を取った煮干しで代用ください。

火を止め、魚節が沈んだら目の細かい網で濾します。
魚介の香りが漂う薄濁りの良い出汁ができました。

800mlの出汁に煮詰って200ml程の返しを加えるので、1リットル程のつゆができます。

砂糖小さじ2を加え、弱火で温めて溶かします。
砂糖が溶けたら粗熱を取り、冷蔵庫で冷やして寝かせれば完成です。

冷たい蕎麦にかけてお好みのトッピングを乗せるか、ざる蕎麦で召し上がりください。