アジのなめろう【鯵の捌き方】
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作り方
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1
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鯵は初めに鱗をとる。包丁で表面を撫でて剥がす。
鱗を取ったあとは魚、まな板、包丁をよく水洗いし、鱗が残らないようにする。
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2
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ヒレの裏側から包丁を入れ、頭を切り落とす。
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3
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お腹を肛門まで切り開き、内臓を取り出す。
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4
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血合いに包丁を入れ、傷をつける。
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5
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よく水洗いして、血を取り除く。
赤黒い血合い部分がなくなる。
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6
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お腹側から尾まで、しりビレの上をなぞるように包丁で切り込みを入れ、皮を断ち、骨に沿って中骨の手前まで包丁を入れる。
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7
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背中側も同様に背ビレの上をなぞるように切り込みを入れ、頭側から尾まで骨に沿って包丁を入れる。
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8
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尾の手前あたり、包丁の切り込み部分に包丁を差し込み、頭側に向かって包丁をスライドさせ、中骨と身を切り分ける。
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9
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反対側の身も同様に皮、身の順に切り分け、中骨と身を切り離す。これで三枚おろしのできあがり。
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腹骨を削ぎとる。骨と身の間に包丁を入れて切り離し、最後は包丁を立てて胸ヒレごと切り落とす。
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11
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小さな血合い骨を取り除く。頭側を右に向けて引き抜くと、簡単に抜くことができる。
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ピンセットや毛抜きだと力を入れにくく、刃のサイズも小さくやりづらい。専用の骨抜きを使うと非常に便利。500円くらいです。
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13
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鯵の皮は手で簡単に剥がせます。
頭側を指先で少し剥がしたら、皮を摘んで尾まで引き剥がします。
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これで下処理終了。冷蔵庫で15分ほど休ませ、冷ましておく。
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15
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5mm角に鯵を切る。
生姜、にんにく、大葉、小ネギ、醤油、みりん、味噌をまな板にのせ、鯵と一緒に包丁で切り混ぜる。
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大葉を器に盛り、切り混ぜたなめろうを盛り付ける。
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コツ・ポイント
新鮮な鯵を使うと、身の弾力と味が段違い。
捌きたてが1番です。
捌きたてが1番です。
このレシピの生い立ち
鯵を子どもと一緒に捌いたので、工程を写真に収めてみました。ぜひ魚を捌く参考にしてみてください。
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