金目鯛のお造り【湯引き刺身】
1cchie
作り方
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1
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包丁を使ってウロコを丁寧に剥がす。
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2
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お造りにするため、頭は落とさず、エラの裏側から両面切り込みを入れる。
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3
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お腹側の切り込みから肛門まで切り込みを入れ、内臓を掻き出す。
金目鯛は骨も身も結構柔らかいため、気をつけながらよく洗う。
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5
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皮目を上にしてあみの上に置く。
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6
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上から熱湯をかけ、皮が反り返って縮んだら、速やかに氷水の中に沈めて熱を奪う。
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7
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皮に縦の切込みを数本入れ、横にして刺身に切り分ける。皮が剥がれないよう、一気に切り分けるとよい。
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8
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金目鯛のアラはよく洗ってしっかり水気を拭き取る。
頭部にキッチンペーパーを詰め、血などが垂れないようにする。
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9
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頭を上向きになるようお皿にのせ、尾は野菜の切れ端に爪楊枝を刺すなどして躍動感を持たせて盛り付ける。(今回はネギの切れ端)
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10
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大葉と金目鯛の刺身を重ね合わせながら盛り付け、ワサビなどを添える。
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11
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刺身を楽しんだ後は、頭を半分に割り、骨身とともにアラ炊きにするといい。
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コツ・ポイント
金目鯛は皮に美味しさが詰まっています。その皮を美味しく楽しむための技法が湯引き。湯を掛けたあとは、速やかに氷水で冷やし、余分な熱が魚の身に入らないよう気をつけます。
このレシピの生い立ち
金目鯛が安かったので。
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