パッションフルーツボンボンショコラ
Description
甘酸っぱい、トロピカルなパッションフルーツはブラックチョコととっても相性が良いです。芳醇で華やかな味わいです。
cacaotreee
材料
ブラックチョコレート 24個
220g
ソース 二層用
45g
ガナッシュ用ホワイトチョコレート
150g
ガナッシュ用パッションフルーツソース
45g
水飴 ソース用
5g
水飴 ガナッシュ用
10g
ガナッシュ用バター
10g
色付きカカオバター
適量
30g
作り方
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1
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筆ペンで白のカカオバターを適当に模様を描き、スポンジで黄色いカカオバターを優しくポンポンして全体的に２回塗り付ける
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2
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スポンジで緑のカカオバターを淵あたり優しくポンポンして２回付ける
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3
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筆ペンで白のカカオバターを全体的に塗りつける。隙間がないように2〜3回ほど付ける
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4
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コーディング作業。テンパリングしたブラックチョコを食品用ポリ袋使って型に入れ素早くトントンして気泡を逃す。
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5
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素早くひっくり返しチョコを出す。コーディング層を薄くするため固いもので型をトントンしてチョコをできるだけ落とす
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6
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ガナッシュ作る。パッションフルーツソースを濾して使う。写真は二層仕立て。ソース層とガナッシュ層。
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7
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ソース層作り。パッションフルーツソースと水飴を混ぜながら弱火で加熱。フツフツになったら火を止める。冷蔵庫で28°以下に
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8
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ガナッシュ作り。生クリーム、ソース、水飴を鍋に入れ混ぜながら弱火で加熱、フツフツになったら火を止める
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9
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３回分けてホワイトチョコレートに入れ良く混ぜる。40°になったらバターを入れさらに混ぜる。冷蔵庫で30°以下に
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10
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30°以下になったらまずカップにソースを1/4程度入れ、その上にガナッシュを絞り入れ
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11
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冷蔵庫で1時間以上保管。テンパリングしたチョコで蓋をし、30分あれば固まるので取り出せる
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12
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テンパリングがうまくいけば、型をひっくり返すだけでポロポロと落ちてくる。うまく出せない時は軽く叩いたり、型を少し捻じたり
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13
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今回使っているカカオバター。なければホワイトチョコを着色して使ってもok。キラキラじゃない優しい色合いになる
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コツ・ポイント
ソースを入れた二層仕立てがより味が芳醇でインパクトがあります。
このレシピの生い立ち
パッションフルーツが好きで、ブラックチョコと相性がいいと聞いたことがありますが食べたことがないので作ってみました。ソースはカルディで購入しました。
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
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