スモークサーモンの作り方
sea子
作り方
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一切れ250g前後×4のサーモンを用意します。お刺身コーナーの柵です。
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2
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ソミュール液を作ります。
お鍋を用意します。
玉ねぎを薄くスライスします。
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3
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お鍋に★の材料を加えて塩と砂糖をよく溶かし一煮立ちさせたら火を止め冷まします。
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4
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ジップロック(L)にサーモンを崩れないように入れたら完全に冷めたソミュール液を入れて空気を抜いて密封します。
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液漏れに注意してバットなどに乗せて冷蔵庫で1日漬け込み...
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6
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約24時間後、大きめのボウルにサーモンをそっと取り出して細い流水を流しながら余分な玉ねぎなどを流します。
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キッチンペーパーで水分を拭き取り、脱水シートにぴっちり包みます。
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また冷蔵庫に入れて脱水させます。
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1〜2日後、脱水されたサーモンは少し引き締まった感じになります。
パストリーゼなどで消毒したバットと網に直に乗せて風乾。
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ラップをしないで冷蔵庫に入れて表面がサラッとするまで1日ほど様子見。気温5℃くらいなら干し網に乗せて風乾もできます。
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燻製鍋にウッドと氷をセットします。
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網をセットしたらサーモンを乗せて蓋をして30℃以下をキープしながら冷燻します。
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時々、火が消えたりするので様子を見ながら燻します。
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2時間後、取り出してひと晩置いて味をなじませたら完成！
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マリネなどに…
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コツ・ポイント
入れるハーブはお好みでミックスしてください。しっかり脱水して乾燥させないと仕上がりが酸っぱかったり燻製の香りがのりません。
このレシピの生い立ち
クリスマスや年末年始にあったら重宝しそうだなと思い作りました。
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sea子
