チョコレートのアントルメ

チョコレートの飾りを作ります。オーブンシートにセルクルをなぞって円を書き、テンパリングしたチョコレートをぐるぐる絞ります

テンパリングの温度は湯煎で４５℃→27℃→32℃です。
絞ったチョコにココアパウダーをふりかけさまします。

ビスキュイを焼きます。アーモンドプードル、粉糖、薄力粉ココアパウダーをふるい、全卵を加えて泡立てます。

２５センチ四方の天板に流し入れ、200度で１６分焼きます。冷めたら１０センチのセルクルで抜きます。

チョコレートレアチーズを作ります。ゼラチンを水でふやかしておきます。

クリームチーズにグラニュー糖、生クリーム、ヨーグルトの順に加えて混ぜます。

８を冷やして固め、固まったら、熱い布巾で型の周りを温め、チーズの層が下になるように抜きます。

ナッツチョコレートを用意します。ナッツは150℃のオーブンでローストして刻んでおきます。

チョコレートをテンパリングしてナッツを加えます。

チョコレート生クリームを作ります。生クリーム２３gを沸騰直前まで温め、チョコレート２８gを入れて余熱で溶かします。

残りの生クリームを少しずつ入れて混ぜ、ブランデーを入れて冷やします。これを泡立てます。

ガナッシュを作ります。牛乳と生クリームを沸騰させ、チョコレートを入れて余熱で溶かします。

組み立てます。固まったらケーキの土台をチーズケーキ部分を上にして、周囲にチョコレート生クリームをしぼります。

生クリームの壁の中にガナッシュをしぼりいれます。

チョコレートの飾りをのせ、カシスジャムをポツポツのせて、エスプレッソナッツを飾ります。完成です。