山型食パンの作り方　令和4年3月8日①

☆材料をポットに入れ、タイマーを低速20分+5分（生地の状態次第）合わせ、水を徐々に注ぐ。

全体にこね始めたら、バターを入れる。
レーズンなどを入れるタイミングは捏ね終わりの30秒前に投入

チャイムが鳴ったら、捏ね上げ温度を計る。生地温度28℃がベスト。※ポットの8分目程度の膨らみで、指を刺して戻らない程度

ガス抜きが終わったら、スケッパーで生地を2分割し、生地を丸め、濡れぶきんを掛け、20分のベンチタイムを取る。

生地のガスを手で抜き、縦に生地を3つに折りたたみ、奥から手前に生地を軽くまとめる。

【仕上発酵】濡れぶきんを掛け、30〜40℃の暖かい場所で型から1〜2cm出るまで発酵させる。熱湯をオーブンに入れる

仕上げ発酵の見極め方
・押した部分がすぐ戻ってくる→もう少し発酵を、押した部分が、少し後になって残っている→発酵完了

仕上げ発酵の失敗（過発酵）
・押した部分からプスッとなってガスが抜ける→過発酵、大きい気泡は楊枝で刺す。

仕上げ発酵（丸パン編）
焼き上げは220度で10分〜12分
※予熱の段階で鉄板を入れておき、熱しておく！

パン作りの基礎②

食パンの整形の巻き方

パンの切り方は粗熱が取れてから、側面からスパッと切る。

【角食】強力粉-420塩-8スキムミルク-8キビ糖-34バター-42ドライイースト-4水-286