一人暮らしでカキフライ 付タルタルソース

写真、撮ってない。

大昔に、「一人暮らしで揚げ物？」みたいなレシピを書いたが、近年、フライパンで揚げ物、というのがちょっと「アリ」らしい…

…それに、閉じこもっていて、食べたくなったので、で、お取り寄せして揚げてみた。ただ、…

１．揚げ物をしながら卵をゆでる。フライパンに、深さ１㎝程度まで油を敷いて、点火。強火でいい。…

…ゆで卵のほうは、小鍋に「冷蔵庫から出したて！」の卵を入れて湯をひたひた位に張り、「弱火！」。…

…卵が割れにくくなるように。ただし、いつ沸騰するか、注意を怠らずに、揚げ物をすることになる。

…「パン粉を落としてみて、そこにつく前に浮かんでくる」温度、と、されるが、この程度の量なら「底についてしまう」。…

…ただ、そこにタッチダウンしてすぐ上がってくるなら、まあいいのでは、と、思う。ここで注意、一点。私の場合、…

…適温は油のふつふつ具合で感覚的に決めているが、「適温！」と思ってあげると意外に温度が低いことがある。理由は温度の偏り。

さて、適温になったらフライを投入する。片手の先で軽くつまんで、水面（油面）に滑り入れる感じで投入する。プロの…

…競泳選手になった気分で。投入すると、フライは、半分だけが油に浸かる感じになる。ここに注意。

今回購入した冷凍フライの説明書きには、揚げ時間、４,５分、と書いてある。だが実際には使っているのはした半分だけなので、…

…２、３分揚げて上がってしまうのもあったのだが、どうも早い。いろいろ買えたが、結局、表裏とも４分弱、昏いが一番感じが…

…よかった気がする。つまり、揚げ時間は最大で倍の時間。最適時間はそれより多少短い時間、というあたりだと思うので、…

…できれば揚げ手は、自分の感覚を磨いていただく必要がありそうである。まあ、フライは割と簡単で、…

というわけで改めてあげる経過をまとめると、滑り込ませるように油に投入した後は、１分程度静かに置いておいてから、…

…箸でそれぞれ、少し動かしてみる。フライパンでやる場合、底にへばりついて焦げるのが出てくるからだ。一回動かせば…

…後は大体大丈夫なので、そのまま放置して、容器に表示の揚げ時間の「半分程度」の時間を待つ。…

…表面の時と同じ。そして表裏合わせて「容器の表示時間」くらいになったら、ここからが腕。…

…程よい揚げ色になるように、表おらそれぞれを追加揚げしていく。今回はトータルで６分程度が一番感じがよかったが、…

…油の量で変わると思う。揚げ終わったら、箸で油上空に摘み上げてしばらくしっかり油をきってから、…

なお、この間、卵の鍋に気を使い続ける必要がある。なので、…

…２．茹で卵を作る。揚げ物をしながら卵の鍋に注意し続け、沸騰したら、そこからが湯で時間の計測開始。…

…一般にはゆで卵は１０分とされるが、ここでは、スーパーハードの固ゆでで、「向きやすいゆで卵」を目指す。スーパーハードが…

…半生な部分がミクロに残っている。で、それらをしっかり固め占めると、白身の容積が減少して、殻と卵殻膜の間の…

…「隙間」の容積が拡大する。で、むきやすくなる。というわけで、スーパーハードがいい。私の場合、普段は、通常の３倍時間、…

…茹でている。今回は簡単に、１．５倍時間、つまり15ないし20分、茹でる。揚げ物をしていれば、…

３．茹で卵の殻をむく。茹で時間が来たら、卵をつまみ上げて冷水ボウルの中へ投入し、すぐに流水をかけ始める。そこまでやって…

…揚げ物に戻る。で、隙を見て卵が十分冷えたか確認してから、全体を借る鵜机などにたたきつけて、殻全体に割れ目を、…

…できるだけ細かく入れる。入れたらどこか二部株価になっているところがあるので、そこから破って、…

４．揚げ物が終わったら、タルタルを完成させる。ゆで卵は、まず半分に切って黄身と白身を分ける。黄身は割と簡単に崩れるから…

…ざっくり割って容器に取る。白身はできるだけ細かくみじん切りする。今回の作業中に、技を発見。…

…まず、二つに切られた白みを左手で押しつぶしてから、右手の包丁でできるだけ薄くスライスする。その状態でストップ！…

…スライスされた白み全体を左手で押しつぶすようにして右手へ押し倒す。その状態にしてから、「もう一度」スライスする。…

…これでほとんど、「錦糸卵」状態になる。そうしたら今度はまな板ごと９０度回転させて、錦糸卵をダイスカット、…

…みじん切りにする。これだけの作業で、ほぼ適正サイズになるので、よくある「包丁の先端を左手で抑えて包丁の手元を…

さらに、薬味類もみじん切りにする。本来はキュウリのピクルスを使うことが多いようだが、常備していない。…

…幸い、好物の甘酢ラッキョウは常備されているのでそれで代用する。やってみると、すこしハーブ感が足りないので、…

…グリーンオリーブ（も常備されている）も追加。さらに実は、「湯で戻した」乾燥ハーブ、…

マヨネーズの量は、すべてのみじん切りの材料が覆い隠せる程度、が目安。多くない方がおいしい。

初めはレシピ本を参考にしたが、私の好みに合わなかったので、マヨネーズの量を、５分の１程度にまで減らしたのがこの結果。

元ネタ本は、「秘密のたれ・ソース・ドレッシング（別冊週刊女性）／主婦と生活社／1991年」。

補足：乾燥ハーブの湯戻し。小皿に乾燥ハーブ（今回はローズマリーなど）を、各小１程度取っておく。…

…湯をごく少量（50mlもあれば十分余るがこれより少ないと茹でにくい）沸騰させる。…

…沸騰したら、すぐに、スプーンですくって少量、ハーブにかける。ギリギリひたひたになる程度。少ないほうがいい。…

なお、家での揚げ物がいやなのは、揚げ油が残るから。今回は、揚げ終わったら熱い状態ですぐに、ステンの油入れに移しいれ、…

…常温になったところでスクリュー缶に移しいれて冷蔵庫で保存している。炒め物に使うが、使いきるにはだいぶかかりそう。

（記：220718）

ちなみに、油は、オリーブオイルを使ったのだけれど、冷蔵庫に保存しておくと固化する。それなりに酸化したらしい。常温に戻すと

速やかに液化するから、それほど酸化したわけでもないけれど。記：220722。