**母から習った…金時豆**
作り方
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金時豆に(できれば)浄水をたっぷり入れ、タンサンと塩を入れてよく混ぜ、一晩漬けておく。
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一晩つけたもの。
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鍋はなるべく広いもの。(豆が重ならないほうが綺麗にできる)。強火にかけます。
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ぐわーっとわいてきます。タンサンの泡がブクブク出ます。
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5
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ザルにザーッとあけます。鍋についたアクをさっと洗います。
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6
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鍋に豆を戻し、水(できれば浄水)をかぶるくらい入れます。
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強火でもう一度沸かします。アクが出てきます。
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お玉などでアクを綺麗にすくいます。
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ここからは極弱火で、時間をかけて豆を茹でます。(ここを圧力なべでなさってもかまいません)
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途中、ゆで方にムラがでないように鍋のふたにお箸をかませたりします。(こうするとグラグラならない)
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豆が常に湯の中にあるように。鍋の外側の豆も内側の豆も平均に柔らかくなるように。25~30分くらいはかけます。
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柔らかくなってきたら、混ぜてはいけません。
豆をお皿に投げ付けて、ぺとっとひっくつくらいがベストです。
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私は余熱も利用して、お鍋を手で触れるくらいまで、ほおっておきます。
それから、湯を捨てます。ザルなどは使いません。
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湯を捨てるときは、鍋を傾けて、右側からザーっと。
残っても大丈夫。
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続いて左側からちょろちょろと湯を捨てます。なるべく捨てます。豆をつぶさないように。残ってもかまいません。
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湯はほとんどなくなり、豆だけにします。
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別の小鍋に砂糖と塩、水50ccを入れて火にかけます。(中弱火)
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ふつふつしてきたら…
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豆の上から全体にかけます。
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小鍋には溶け残った砂糖と塩が…。
ここに残りの水50ccを入れて…
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鍋をゆすぐようにして、残った砂糖と塩を溶かし、
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豆にかけます。
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ぺーパータオルに8か所くらい穴をあけます。(8つくらいに折って手で切り目を入れます)
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最初は強火。(ここがコツです)ぐわーっとわいてきたら、さっきのペーパータオルをかぶせます。
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まだ強火です。切り込みを入れることでペーパータオルが浮き上がりません。
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ペーパータオルの上に煮汁が染みてきたら、弱火です!(これをやっておかないと下だけが甘く、上の方は味がない豆になるのです)
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ここからは超弱火が望ましいです。時間をかけて豆にしっかり味を含ませます。
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時々タオルをはぐって、鍋をふって、上下を返します。絶対に混ぜません。豆がつぶれますので。
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20分くらい煮ても煮汁は残っていました。この煮汁がなくなるまで、時々上下を返しながら、じっと観察。
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30分くらいでほとんど煮汁がなくなりました。鍋にも火の強さにもよりますので。時間はあくまで目安です。
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鍋を傾けても煮汁がなくなったら火を消し、ふたをして、そのまま冷まします。完成。
(最後のむらしも大切だと思います)
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母の理想は、「すべての豆がとろけるほど柔らかく、つぶれず、しっかり味が染み、べちゃべちゃしない豆」だそうです。(笑
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※煮豆の日持ちは冷蔵庫で1週間くらい。冷凍もできます。
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※こちらは
「うずら豆」
作り方はまったく同じです。
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※こちらは
「白花豆」
作り方は同じです。
これは三温糖なので少し色がつきました。
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※こちらは
「手亡豆」(てぼうまめ)。
作り方は同じ。
手亡豆はものすごく
美味です。是非!
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※'09.3.30
話題入り♪
れぽをくださった皆さん、どうもありがとうございました♥
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※これは「とら豆」
ほくほくして最高です。私はこれが一番好きです。個人的にです。あくまで個人的。
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コツ・ポイント
■砂糖を入れる前に、豆を柔らかくしておくこと。
砂糖を入れてからは、もう柔らかくなりません。
■砂糖の量はお好みで増減してください。ちなみに母は160グラム入れます。甘いです。