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骨切りしたハモに少し塩を振り、片栗粉をうすくまぶす。
鍋に沸かした熱湯でハモを皮目からくぐらせ、身が花のように開いたら氷水にとり、水気をふき取る。
ハモのアラ(頭部・中骨)をきれいにして、塩を振る。
フライパンでアラを空焼きし、香りと焼き目をつける。
鍋に水・昆布・アラを入れて火にかける。沸騰寸前に昆布は取り出す。
酒を加え、灰汁を取り弱火で10~15分煮だして、濾す。
⑥の出汁400mlに薄口醤油を加え、風味をつけ、塩で味を調える。
お椀にハモを入れ、汁を注ぎ、吸い口に三つ葉を散らす。