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鹿のフォン (ジビエの出汁)

鹿のフォン (ジビエの出汁)の画像

Description

琥珀色が美しい フォン・ド・鹿 を作ってみました。スープ系はもちろん洋食系のレシピに最高なフォンです！

材料 （1ヶ月分）

鹿の大腿骨
1本
スジ肉
適量
玉ねぎ
2個
人参
1本
ローリエ
1枚
ネギ(緑の部分)
適量
白ワイン
適量

作り方

  1. 1

    写真

    鹿の大腿骨をトンカチなどで半分に割り、たっぷりの水から下茹でする

  2. 2

    写真

    アクが出てきたらお湯を捨て鹿の大腿骨を軽く洗い再びたっぷりの水から下茹でをする
    ※これを2-3回繰り返す

  3. 3

    写真

    下茹が終わったら鹿のスジ肉、すね肉、玉ねぎ、人参、ネギ、ローリエなどを入れて弱火で煮る

  4. 4

    写真

    骨から肉が完全に剥がれて野菜類が溶けてきたらこまめにアクをすくう再び煮る

  5. 5

    ザルで濾してスープを取り出しお酒(料理酒orワイン)を入れて沸騰させたら火を止めて1晩放置

  6. 6

    写真

    上に固まって脂が浮いているのですくいとったらスープを漉したら完成

コツ・ポイント

とにかく、ゆっくりじっくり煮込めば煮込むほど深みが増します！
以前、背骨より大腿骨の方がジビエ臭も少なく澄んだフォンが出来ました

このレシピの生い立ち

あますところなく料理をしようと思っております
レシピID : 7329654 公開日 : 22/10/04 更新日 : 22/10/14

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鹿のフォン (ジビエの出汁)
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