基本のシフォン＊バニラシフォンケーキ

＜準備＞材料を計る。砂糖を卵白に入る分50g卵黄に入る分15gに分ける。卵黄卵白ともに重量に個体差があるので計量する。

●薄力粉は普通の料理用のもので大丈夫です。特にケーキ専用である必要はありません。

牛乳とサラダ油はレンジか湯煎で50〜60度にする。牛乳にはバニラビーンズを開きサヤごと入れて暖め香りをつける。

卵黄に砂糖を完全に溶かし混ぜサラダ油を三回に分けてよくすり混ぜて合わせる（泡立てません）。寒い時は湯煎にかけて。

もったりとなりホイッパーを動かすとゆるく跡がつきます。卵黄と油がきちんと乳化していれば次に牛乳を入れても分離しません。

茶漉しなどでバニラビーンズのサヤを取り除きながら牛乳を加えます。一度に入れて大丈夫です。（ビーンズはバニラオイル代用可）

しっかり混ぜます。油のせいで余計なグルテンが発生しにくいです。適度に粘った方がコシのある焼き上がりになります。

メレンゲを作ります。冷えた卵白を砂糖抜きで泡立て大きな泡がたち二倍程にかさが増えたら砂糖の三分の一を加え更に泡立て。

かさが増え泡が細かくなってきたら残りの半分量の砂糖を加える。卵白が暖かかったり油等が混じってしまうと上手く出来ません。

レモン汁を入れホイッパーで手で泡立て。角がピンと立つ寸前、若干お辞儀する位に立てる。手が少し重く感じる瞬間が終了合図。

メレンゲはモロモロしていたら泡立てすぎです。卵黄生地に四分の一位のメレンゲを入れ、ホイッパーでよく混ぜなじませる。

少々メレンゲの泡が潰れますがやさしくやれば大丈夫。慌てず全てをムラなくなじませます。

大体固まりがなくなったら、生地全体を合わせるためヘラで底から大きく「の」の字を書くように合わせます。

ほぼ均一に混ざったら残りのメレンゲを入れます。合わせ方は先程と同じ。

生地の上部分だけをつかってメレンゲの固い部分をほぐすようにホイッパーで優しく合わます。

滑らかに合わさっていると艶のある生地になります。生地の出来上がり。もったりしてゆっくり重く落ちるくらいがベスト。

太くリボン状にぽってりたらっと落ちる状態です。生地が固いと型に流しにくく穴あきになり易いです。さらさらだと混ぜ過ぎです。

用意しておいた型にゆっくり流し入れます。３０センチ程の高さから落とすと余計な空気が抜けやすいです。型はアルミがお勧め。

生地は型の８割程で止めること。これ以上は溢れるので余った生地は紙コップ等に入れ別に焼く。側面にヘラで土手を作る。

油をつけた竹串で筋をつけると焼いている時筋から綺麗に割れる。省略して自然に割れるのに任せてもOK。オーブンで焼く。

170度前後で30〜40分。スポンジケーキの焼き時間プラス5分位です。途中で上が焦げそうな時はアルミホイルでカバー。

完全に冷えたらビニールに入れて保存。冷えると少し表面が平らになります。

専用のナイフか竹串を使い型から外します。ケーキに傷をつけないように型を削ぐように力を入れてゆっくりはがします。

真ん中の筒と底も同様にはずします。

●失敗その1●メレンゲが固いぼそぼそだったり固まりがあったり生地の空気抜きが出来てない場合ぽっこり穴が出来てしまいます。

●失敗その2●生地を入れた型を落として空気抜きする時に乱暴にすると底から空気が漏れ入ってしまう事が。筒は手で押さえて。

●失敗その3●これを失敗と言うのは微妙ですが。健康エコナを使いました。作業は全く同じ。

●失敗その４●ほんとは成功だけど。生地が多くて膨らみ過ぎ。型から出た部分が冷めると焼き詰まり気泡が詰まって重くなります。

●他の作業で待機中メレンゲの状態が変わらないのが理想ですが緩んできたり泡が潰れてきたら再度手で泡立て引き締めてください。

●20cm型の時●卵白L6個・卵黄5個・薄力粉120g・砂糖95g・牛乳90g・サラダ油75g・バニラ1本・レモン汁4滴