実験?お味噌にヨーグルト・イン!
Description
材料
(1人前)
作り方
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「この際だから、上げておく」レシピ。
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実のところ、発酵力を利用したレシピには、効果がよくわからない、実験の丸投げレシピがある。たとえば、オートミールを…
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…米麹で糖化するレシピは、たしかにオートミールのでんぷんは糖化されて糖に代わるだろうが、食パンの、小麦に作用する…
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…酵母菌=イースト菌のような、麦のいい香りがしてくるかどうか、は、大麦への麹カビの作用がどのようなものか、…
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…試してみないとよくわからない。
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この「レシピ」も同様。これは、実はもう20年くらい、時々やっていることなのだが、いまだに、「意味」がよくわからない。…
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…自分で思いついてやっていてこう言うのもなんなのだが。
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あるとき、買ってきた激安味噌が、未熟成だったのだ。で、当時はあまり食べ物のことはよくわかっていなかったので、…
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…適当に、思い付きで、手許にあったヨーグルトを入れてみたのだ。で、結果はどうかというと、それがよくわからない。…
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…まあ、そうなる理由もいろいろ考えられるわけで、まず、(豆)味噌というものが、大豆のたんぱく質を分解してアミノ酸を…
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…生成してうまみになる。また、でんぷんも多少は糖化されるらしい。ここまではいい。
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で、未熟成ということは、これらの発酵が不十分。つまり、未発酵のたんぱく質とでんぷんがいろいろ残っている、と。そこへ…
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…乳酸菌を入れて、果たしてちゃんと乳酸発酵ができるのかどうかということが一点。
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もう一点は、そもそも普通のヨーグルトに使われる乳酸菌は、適正な発酵温度が50~60度くらいらしい、と、いうこと。…
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…「冷蔵庫に保存されている」味噌の発酵には不適切だ、本来。それでも、発酵が進みうるというのはわかっていて、…
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…菌の株によるようだが、冷蔵庫に入れっぱなしの牛乳が、1ないし数か月ののち、ヨーグルトに変化したことはあるから、…
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…うまく発酵することもある(しないこともある)と分かっている。
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さらに、未熟成の「とんがった」味の味噌に、ヨーグルトを入れて、冷蔵庫で保存する、というやり方だと、特に、数か月の…
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…時間の間徐々に進んだ変化は、ほとんどわからない。
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と、いうわけで、効果のほどがさっぱりわからないし、理屈もよくわからない。というわけで、実験としては、
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A.とにかく、やるだけやってみるべく、味噌にヨーグルトを入れて混ぜ、冷蔵庫で保存する。
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B.成果をまともに確認するべく、味噌にヨーグルトを入れて混ぜたら、40~60度の環境に一昼夜おいて変化を見る。
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ということになる。
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で、どうなるか、は、私も知らない。未熟成のものの味質が改善されていると、いいのだが?
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(記:10:41 2023/01/27)
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