一から作る本格カツオのたたき

カツオを釣って活〆（いけじめ）にするか、新鮮なものを買います。

薬味を先に作っておきます。ネギは輪切り、ニンニクはすりおろしなど。

頭と内臓とヒレを取ります。頭からは濃厚なダシが取れるので、汁物や煮物料理に使えます。その際、エラは取り除きます。

ひっくり返して腹骨を削ぎ取ります（矢印）。中骨と血合い（黄色線）を包丁をＶ字に入れて取ります。これらからもダシが出ます。

ボールなどの容器に氷水を作ります。
七輪に炭を少量入れて火を起こし、その上に焼き網を乗せて熱します。

炭に火が通ったら稲わらを丸めて入れます。詰め込み過ぎると炎が上がらないので、量は程々にしておきます。

七輪の火力調整窓を全開にし、そこから団扇で風を送ります。すると大きな炎が上がります。

焼き網を手で持ち上げ、カツオの表面を炎が均等に舐めるように網を水平に動かしして１０～１５秒ほど焼きます。

皮がやや焦げたら裏返して同じく焼きます。焼き面が白くなったら、すぐ氷水の中に沈め、箸でつまんでゆらゆらさせて冷やします。

燃え尽きたらまた稲わらを補充して次々と焼きます。稲わらの燃えカスは七輪の通気を悪くするので、たまったら取り除きます。

※ご注意
炭火だけで焼くと、遠赤外線効果のために、「たたき」ではなくただの焼き魚になってしまいます。