八角 トクビレの捌き方 刺身 軍艦焼き

八角は胴体の形が八角形で硬い鎧のような鱗を持ってます。手を怪我しないようにだけ気をつければ、とても簡単に捌ける魚です。

顔はワニのようにするどい顔つきです。
別名のトクビレという名前は、巨大なヒレが付いているから。脂が多く刺身も焼きも美味。

まずは刺身用の捌き方。
胸ヒレの後ろから包丁を入れて頭を落とします。硬い鱗の割りに、この辺りは比較的柔らかい。

ここからは他の魚にはない、特殊な捌き方になります。
背ビレ側の皮と身の隙間に包丁を入れて削ぎ落とす。

腹ビレ側も同様に皮を削ぎ落とします。

残った両サイドの皮は、頭側から引っ張ると簡単に剥がせます。鱗が鋭いので、包丁で押さえつけながら剥がすと安全です。

身を薄切りにして並べます。特徴的な頭も飾り付けるとインパクト抜群です。

次は軍艦焼き用の捌き方の紹介。
八角の特徴的な姿を軍艦に見立てた料理です。

頭の後方に包丁を少し入れます。
切り込みから身と皮の間に包丁を差し込み、皮を削ぎ落とします。

頭側、尾ビレ側の背骨を両方断ち切ります。仕上げに身と骨が繋がってる部分に包丁を差し入れて切り離します。これで開きの完成。

味噌大さじ1、日本酒大さじ1、刻みネギ大さじ1を混ぜ合わせた味噌ダレを全体に塗り、魚焼きグリルで焼きましょう。

身に火がしっかり入り、味噌にほんのりと焼き焦げがついたくらいで、軍艦焼きの出来上がりです。

皮は浸る程度の油でカリッと揚げます。
塩を軽く振って皮せんべいにしていただきます。

肝はお湯で軽く火が通るまで湯がきます。
スライスして刺身とともに盛り付け、肝醤油にしていただきます。

骨はぶつ切りにして、さっと下茹で。
お湯をかえて茹でて出汁を取ります。
骨から美味しい汁物を作ることができます。