米こうじ酵母の山型食パン
Description
濃いお味噌のような香りがする高加水食パンです
冷蔵庫で一晩一次発酵をさせて、翌日成型し焼きました。
冷蔵庫で一晩一次発酵をさせて、翌日成型し焼きました。
材料
(1斤)
作り方
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1
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ボウルに元種、酵母液、牛乳、水、砂糖を入れ混ぜる。
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3
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2に塩を入れ、塩のザラつきがなくなるまでこねる。
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4
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3に無塩バターを入れ生地に馴染むまでこねる。
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5
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常温で30分発酵させ、ガス抜き(パンチ)をする。これを2回繰り返す。
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6
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パンチをしてしばらくすると、生地が緩むので、その状態から1.5倍に発酵したらラップをして冷蔵庫で発酵させる。
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7
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発酵のペースが分かりやすいように、タッパーに入れ替えてもok
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8
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冷蔵発酵しない場合は、このまま2倍から3倍になるまで発酵を続ける。
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10
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ガス抜きをして、丸めなおし生地を20分から30分常温で休ませる。
冷蔵発酵していない場合は、9を飛ばしてガス抜きをする。
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11
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成形して無塩バターかオイルスプレーをした型に入れて、2次発酵する。生地を長方形に伸ばし三つ折りにし丸めて型に入れる。
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12
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型の8分目まで発酵したら、200℃に予熱し、180℃に温度を下げて29分焼く
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13
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焼いた時の釜伸びー焼いたら生地が膨らむ高さーは、粉の種類によって変わってくるので、焼くタイミングは調整してください
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14
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2次発酵完了の目安は、生地を指で優しく押したときに、押した跡が戻ってこないことです
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コツ・ポイント
水分量のベーカーズパーセントは、水65gで80%、60gで78%です。画像は65gで作っています。
高加水パンを作り慣れていない方は、適宜水分量を減らしてください。
高加水パンを作り慣れていない方は、適宜水分量を減らしてください。
このレシピの生い立ち
自家製酵母のパンを作るようになり、一度米麹酵母パンを作ってみたかったので。