鶏もも肉の捌き方
てるふの
作り方
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骨がついた鶏もも肉を1本用意します。"もみじ"がついている場合は切り落としてください。
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鶏もも肉の体側を切り開いて膝関節を露出させます。
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肉を体側から見つつ右に太ももが来るように配置しています。
この写真は太ももの骨の上まで刃を通して骨を露出させています。
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肉を体側から見つつ上に太ももが来るように配置しています。
ふくらはぎについても同様に刃を通します。
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太ももとふくらはぎに切れ目を入れた状態です。膝関節がすこし見えました。
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任意: 関節の隙間に刃を通して半分の深さくらいまであらかじめ軟骨を切っておくとこのあとの作業が簡単になります。
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ふくらはぎ側を膝関節周りから足首方向に向かって切り開いて骨を露出させます。
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足首周りの筋を切って骨と分離させます。
この筋のうち、1本だけやたら硬いものがあるのでそれは切らずに残します。
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肉を骨から剥がします。
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やたら硬い筋を切ってしまった場合も、このあと肉を剥ぐ行程で目立つのでこのように残します。
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先程露出させた膝関節の裏側が見えるまで剥がします。適宜筋を切ってください。
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軟骨に刃を入れます。軟骨が肉に残るようにざっくりと骨を取り除いて大丈夫です。
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脹脛の骨を除去した状態です。次は太ももの骨を除去します。
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太ももを上に見て左側面から刃を通すのがおすすめです。
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ある程度裏側を切ったら体側の肉と骨の間に刃を通します。
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肉を骨から剥ぎます。
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股関節の連結部分の筋を切ると、膝以外の部分から骨が外れます。
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脹脛のときと同様に軟骨が肉に残るように骨を除去します。
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もも肉中央部分に残っている軟骨を除去します。触ると硬いです。
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周りの肉ごとざっくり切ってよいです。
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ざっくり全体を触って硬い骨がないか確認して完了です。
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外側から見るとこういう感じに仕上がります。
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あとは唐揚げにするなり、お好きにどうぞ！
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コツ・ポイント
切れ味のよい、細身の包丁がおすすめです。私はペティナイフを使っています。
交叉汚染には注意してください。肉をひっくり返したり、骨を外したりする行程で肉片や肉汁が散る可能性があります。
交叉汚染には注意してください。肉をひっくり返したり、骨を外したりする行程で肉片や肉汁が散る可能性があります。
このレシピの生い立ち
イギリス駐在期間中に皮付きの大きな鶏もも肉を得たいために、丸鶏を捌くことを覚えました。
丸鶏を捌くレシピにすると大きすぎるので、このうちもも肉を得る部分についてレシピにしました。
丸鶏を捌くレシピにすると大きすぎるので、このうちもも肉を得る部分についてレシピにしました。
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
てるふの
