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穂先の芽の色は緑より黄色が新鮮(光合成して緑になるため)
皮を3枚ほど剥き、中身のない穂先5cmを切り落とし、底の汚れ、赤いツブツブなどを削ぎ、綺麗に洗う。
糠(ぬか)鷹の爪、たけのこがかぶるくらいの水と一緒に鍋に入れ、火にかける。(たけのこ大きければ縦半分に切る)
沸騰したら弱火で1時間茹で、竹串が通ったら火を止め、自然に冷ます。
洗って皮を剥き、すぐ使わない分は水に浸して3日保存可能。穂先に近い柔らかい部分はそのままわさび醤油で食べられる。