ふわウマッ！なスポンジケーキを焼こう!!
Description
高価な粉でなくても、ふわっと美味しいスポンジが焼けます♪「全卵共立て法」での成功への手順を写真つきで詳しく紹介します。
tokuzow
材料
（直径１５ｃｍ【１８ｃｍ】ケーキ型一台分）
２個【３個】
グラニュー糖（細目や微粒だとなお良いです。）
５５ｇ【８５ｇ】
水あめ（※コツ・ポイント欄参照）
５ｇ【７ｇ】
小さじ２【大さじ１】
６０ｇ【９０ｇ】
２０ｇ【３０ｇ】
※霧吹き
水を入れておく。
★無塩バターまたはサラダ油(型に塗る用)
適量
適量
作り方
-
-
2
-
・グラニュー糖は計量して滑りの良い器に入れる。同じ器で水あめを量って砂糖の上に置く。容器をゆすって水あめに砂糖をまぶす。
-
-
-
3
-
型の側面のみにやわらかくしたバターを薄く塗り、冷蔵庫で冷やしたあと、強力粉をふる。余分な粉は振り落とす。底には紙を敷く。
-
-
-
4
-
※急ぐときは側面にサラダ油を薄く塗って紙をピタッと貼り付けても良いです。底には油を塗らないで紙を敷きます。
-
-
-
5
-
ボウルが丁度はまるサイズの鍋に湯せん用のぬるい湯を沸かす。温度は40℃くらい。
短気な私は給湯器を使ってます(^^;
-
-
-
7
-
軽く泡立ったら３回に分けて砂糖を入れ、湯せんのまま泡立て続ける。その都度ボウルとミキサーをくるくる動かしつつ丁寧に！
-
-
-
8
-
水あめは砂糖といっしょにボウルに落ちるので、そのまま混ぜ続ける。溶け残りのないようボウルの底までしっかり攪拌すること！
-
-
-
9
-
※糖類が溶け残ると食感が悪くなるので注意！
※お湯の温度と火加減にも注意！温度を上げすぎると卵が固まってダマになる。
-
-
-
10
-
お湯を触ってちょっと熱いかな？くらい(約60℃)で湯せん終了。この時点で卵液は約40℃、リボン状に流れる状態が理想。
-
-
-
11
-
卵液のボウルと入れ代わりに、バターの入ったボウルをお湯に浮かべて保温しておく。お湯が沸騰したら火を消す。
-
-
-
12
-
自然に冷ましつつ、卵液がハンドミキサーの羽にこもってすぐには落ちなくなるまで、さらに最高速で泡立て続ける。
-
-
-
13
-
仕上げにボウルの底を水にあてながら低速で１分攪拌。低速でキメ細かくし、冷やすことで粉を入れた時に粘りが出すぎるのを防ぐ。
-
-
-
14
-
泡立てが終わった状態。卵液が羽に一瞬こもったあと、ボトッボトッと落ちる。跡も消えません。リボン状よりもしっかりしてます。
-
-
-
15
-
泡立て器に持ち替え水を加えて全体にさっと混ぜる。泡立て器を動かすのは２回だけ！
このへんでオーブン170℃予熱開始。
-
-
-
16
-
水が混ざったら、ふるっておいた薄力粉の1/2量を、もう一度粉ふるい（網）を通しながら全体に散らすように入れ…
-
-
-
17
-
泡立て器を向こう側から手前にまっすぐ、ボウルの底をこするように動かして生地をすくいあげ…
-
-
-
18
-
高く持ち上げて振り落とす。針金の間に粉を通す感じで。 その都度、あいているほうの手でボウルを少し回転させる。
-
-
-
19
-
粉が見えなくなったら残りの薄力粉をふるいを通しながら全部加え、17～18の動作を繰り返して合わせていく。
-
-
-
20
-
最後の粉が見えなくなったのを確認したら混ぜるのをストップ！
混ぜすぎると泡が消え、粘りが出すぎて膨らみが悪くなります。
-
-
-
21
-
粉を合わせ終えたら、お湯で保温しておいた溶かしバターを小さじ１ほど散らし入れる。バターの入った容器は湯せんの鍋に戻す。
-
-
-
22
-
バターが沈まないうちに、泡立て器で生地をすくって散らしたバターの上に広く落とす。生地と生地の間にバターをはさむ感じで。
-
-
-
23
-
21～22の動作を繰り返してバターを全部加える。混ぜすぎてはダメ。合わせ終えた時にバターのすじが少し見えるくらいで良い。
-
-
-
24
-
※バターを入れたら絶対にぐるぐるかき混ぜないで！泡が消えて膨らみが悪くなります。「混ぜる」のではなく「生地で挟む」です。
-
-
-
25
-
ゴムべらに持ち替えざっと全体を合わせる。ボウルの底から大きく生地を返すようにヘラを動かしつつ一周する。３回程度で終える。
-
-
-
26
-
ボウルの底に混ぜ残りがないか確認し、用意しておいた型にヘラで一気に流し入れる。入れながらボウルを前後左右に動かすと良い。
-
-
-
27
-
※底のほうに混ざっていないバターが見えたら、型の端のほうに入れる。焼くとそこだけかたくなるので、無理に入れなくても良い。
-
-
-
28
-
霧吹きで生地の表面全体に霧をたっぷり吹く。型をトントンしなくても、これで表面の気泡が消えてしっとり焼きあがります。
-
-
-
29
-
オーブン170℃で15分、すぐさま160℃に下げて４～５分焼く。
※温度と時間はお手持ちのオーブンで調整して下さい。
-
-
-
30
-
★18cmの焼き時間は170℃で20分、160℃で５分～10分くらいで、お手持ちのオーブンで調整して下さい。
-
-
-
31
-
指先か手の平で表面を軽く優しく押してみて、ふわっと戻れば焼き上がり。シュッと音がして凹むのは焼き不足なので追加焼きする。
-
-
-
32
-
※焼き上がりの確認はオーブンに入れたまましてます。庫内温度がなるべく下がらないように、急いで蓋を開けて触って閉めてます。
-
-
-
33
-
焼きあがったら、台の上30cm～40cmくらいから型ごとトンと落として蒸気抜きする。（しぼむのを極力抑えるためです。）
-
-
-
34
-
すぐに型から出します。 火傷に注意しながら素早く作業して下さい。
型を挟むように上下に網を当て、ひっくり返し…
-
-
-
35
-
型からはずし、底（と周囲）の紙をそっと剥がす。ひっくり返すときには100円ショップの焼き網が２枚あると便利です。
-
-
-
36
-
再び網で上下を挟んでひっくり返し、焼き目が上になるようにして網の上で冷ます。角や側面についた粉をペーパータオルで拭く。
-
-
-
37
-
粗熱がとれ、ほんのり温かいくらいになったら大きめのビニル袋に入れ、くっつかないように膨らませる。口は半分開けておく。
-
-
-
38
-
冷めたら袋の内側についた水分を全部拭き取り、くっつかないように膨らませて口を全部閉じる。出番までそのまま置いておく。
-
-
-
39
-
切ってみました。
ふわっと焼けてます。上々の出来です
(*^-^*)
-
-
-
40
-
甘さはお好みで加減して下さい。水あめの分量はかえずに砂糖の量のみを５ｇ増・減で。
出来に影響するので、５ｇが上限です。
-
-
-
41
-
★スポンジは1日置くと切りやすくなるのでデコレーションの前日に焼いておくと良いです。焼き目部分は薄く切り落として下さい。
-
-
-
42
-
★MEMO★
シロップ材料。
砂糖大さじ２と水大さじ４を鍋に入れ煮溶かして冷ます。好みのリキュール小さじ１～２。
-
-
-
43
-
■44～45は私がよく経験した失敗です。スポンジは泡が命なので、新鮮な卵を使い「これでもか！」というほど泡立てて下さい。
-
-
-
44
-
◆うまく膨らまない→卵の泡立て不足か粉・油投入後に混ぜすぎて泡が消えた可能性あり。６～13の卵の泡立て作業をしっかりと！
-
-
-
45
-
◆オーブンの中では膨らんだのに、蒸気抜きしたら半分に萎んでかたくなった→焼成不足の可能性大。次からは焼き時間を長くする。
-
-
-
46
-
■型について■
型の材質も大事。
ブリキやアルミやスチール系は熱伝導が良くきれいに焼ける。ステンレスはイマイチ。
-
-
-
47
-
私はブリキ製の共底の型を使ってます。手入れが面倒ですが、高さが出て角もきれいに焼けるので、空焼きも苦になりません(^^)
-
-
-
48
-
★追記★
2010.3/28
材料欄に18ｃｍ型の分量を追加しました。
-
-
-
49
-
★追記２★
2010.3/31
砂糖の分量、水あめに関する手順を変更しました。全体の画像と手順も見直ししました。
-
コツ・ポイント
説明が長くてすいません(;^_^A 水あめを入れるのはキメを細かくするためです。入れなくてもできますが、その場合は砂糖の量を60ｇ【90ｇ】にして下さい。オーブンそれぞれに癖があるので、何度か焼いてお手持ちのオーブンの癖をつかんで下さい。
このレシピの生い立ち
手順が多いので「ヤ○ザキ風 雪苺娘-ユキイチゴ-（ID:1059677）」から独立。
『お菓子作りのなぜ？がわかる本』や、ほかのたくさんのレシピを参考にしながらスポンジをいくつも焼いて、現時点で納得できるレシピとして作成しました。
『お菓子作りのなぜ？がわかる本』や、ほかのたくさんのレシピを参考にしながらスポンジをいくつも焼いて、現時点で納得できるレシピとして作成しました。
