真鯛の潮汁(アラ汁)

Name: 真鯛の潮汁(アラ汁)
Cook time: 40 min
Yield: ４人～５人分
Ingredients: 真鯛のアラ １ｋｇ程度の物１尾分; 水 1500ｃｃ; 出し昆布又は昆布だしの素 適量; 天然塩 小さじ1.5杯前後; 醤油(有れば薄口) 小さじ１杯; ネギ、ミツバ、カイワレ大根等（トッピングとして) 適量

Description

魚で一番旨い部分！それはアラかも！？って思う事があります。ただ生臭いのが欠点。生臭さを出来るだけ取り除き旨みを抽出できる潮汁作り方、このレシピは釣り師バージョンです。鯛以外にイサキ、カサゴ、ヒラメ等で作る場合もこのレシピでOKです！

てつ丸

材料（４人～５人分）

真鯛のアラ

１ｋｇ程度の物１尾分

水

1500ｃｃ

出し昆布又は昆布だしの素

適量

天然塩

小さじ1.5杯前後

醤油(有れば薄口)

小さじ１杯

ネギ、ミツバ、カイワレ大根等（トッピングとして)

適量

作り方

1

アラを適当な大きさ切り、強めに塩をして１５分～３０分程度置く。その間に霜降りに使うお湯を鍋に沸かしておく(1.5Ｌ～2Ｌ位)。アラは骨のジョイント部分や細い部分をキッチン用のハサミ等丈夫なハサミで切ると楽チン♪
2

お湯が沸いたら、湯通し！頭は 20～60秒、その他の部分は１０秒～２０秒沸騰したお湯に漬けた後、冷水で冷やす。氷水なら最高だが、普通の水でもＯＫ！この作業を霜降りと言います。
3

冷水で熱を取ったアラ、今度は流水で洗います。ぬめりや血合い、ウロコなどを洗いながら出来る限り取り除きます。骨に付いた血の固まり等は楊枝を使うと上手く取れますが、神経質なる必要はありません！直ぐ食べない場合はこの状態で水を切り、翌日までは保存可。
4

鍋に水１５００ｃｃと３で綺麗にしたアラ、出し昆布を入れ強火でスタート！だんだん汁が濁ってくるけど気にしないで、沸騰する直前でやや弱火にする。あまりボコボコと沸騰させてはいけませんが、まぁ、少し位は気にしないでネ（＾＾；；
5

火加減はボコボコと煮立ててはいけませんが、弱すぎてもいけません。時折ボコっとなる程度が理想かなぁ～！アクが浮いてくるので、丁寧に取ります。汁はゆっくりと透き通って来ます。
6

汁が透き通って、アクも浮いてこなくなったら塩を入れ、最後に香り付けで醤油を小さじに１杯入れれば味付け完了！
7

トッピング用の薬味は好みのものを！上記に無い物ではミョウガなんかも風味豊か！
8

暖かいご飯に鯛のお刺身、昆布の佃煮、ゴマなどを乗せて、この潮汁のスープをアツアツにしてかければ絶品鯛茶漬け完成！一杯飲んだ後には最高です♪

コツ・ポイント

２の行程ではだいたい熱が取れてれば完全に冷めて無くてもＯＫ！３の行程を丁寧に行えば生臭さは消えます。４・５の行程でボコボコ煮立てると雑味が出ますが、火が弱すぎても雑味がでます。昆布ダシの素を使う場合は最後に入れても良いです。真鯛以外イサキ、カサゴ等の白身魚も美味！カンパチ、シマアジでも意外と旨い！アラだけでも売っていたら、買って作ってみよう！安価でも豪華な一品になります。