真鯛の潮汁(アラ汁)

真鯛の潮汁(アラ汁)
魚で一番旨い部分!それは アラかも!?って思う事があります。ただ生臭いのが欠点。生臭さを出来るだけ取り除き旨みを抽出できる潮汁作り方、このレシピは釣り師バージョンです。鯛以外にイサキ、カサゴ、ヒラメ等で作る場合もこのレシピでOKです!
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材料 (4人~5人分)

真鯛のアラ
1kg程度の物1尾分
1500cc
出し昆布又は昆布だしの素
適量
天然塩
小さじ1.5杯前後
醤油(有れば薄口)
小さじ1杯
ネギ、ミツバ、カイワレ大根等(トッピングとして)
適量

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アラを適当な大きさ切り、強めに塩をして15分~30分程度置く。その間に 霜降りに使うお湯を鍋に沸かしておく(1.5L~2L位)。アラは 骨のジョイント部分や細い部分をキッチン用のハサミ等丈夫なハサミで切ると楽チン♪

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お湯が沸いたら、湯通し!頭は 20~60秒、その他の部分は 10秒~20秒 沸騰したお湯に漬けた後、冷水で冷やす。氷水なら最高だが、普通の水でもOK!この作業を霜降りと言います。

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冷水で熱を取ったアラ、今度は 流水で洗います。ぬめりや血合い、ウロコなどを洗いながら出来る限り取り除きます。骨に付いた血の固まり等は 楊枝を使うと上手く取れますが、神経質なる必要は ありません!直ぐ食べない場合は この状態で水を切り、翌日までは保存可。

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鍋に水1500ccと3で綺麗にしたアラ、出し昆布を入れ強火でスタート!だんだん汁が濁ってくるけど気にしないで、沸騰する直前でやや弱火にする。あまりボコボコと沸騰させては いけませんが、まぁ、少し位は気にしないでネ(^^;;

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火加減は ボコボコと煮立てては いけませんが、弱すぎてもいけません。時折ボコっとなる程度が理想かなぁ~!アクが浮いてくるので、丁寧に取ります。汁は ゆっくりと透き通って来ます。

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汁が透き通って、アクも浮いてこなくなったら塩を入れ、最後に香り付けで醤油を小さじに1杯入れれば 味付け完了!

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トッピング用の薬味は 好みのものを!上記に無い物では ミョウガなんかも風味豊か!

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暖かいご飯に鯛のお刺身、昆布の佃煮、ゴマなどを乗せて、この潮汁のスープをアツアツにしてかければ絶品鯛茶漬け完成!一杯飲んだ後には 最高です♪

コツ・ポイント

2の行程では だいたい熱が取れてれば 完全に冷めて無くてもOK!3の行程を丁寧に行えば 生臭さは 消えます。4・5の行程でボコボコ煮立てると 雑味が出ますが、火が弱すぎても雑味がでます。昆布ダシの素を使う場合は 最後に入れても良いです。真鯛以外イサキ、カサゴ等の白身魚も美味!カンパチ、シマアジでも意外と旨い!アラだけでも売っていたら、買って作ってみよう!安価でも豪華な一品になります。

このレシピの生い立ち

定番料理だけど、意外と作り方を知らない人が多いので載せてみました。たいていの人が、一口飲めば「んまい!」と言います。基本的な事は 元板前の妻の父に習いました。
レシピID : 106580 公開日 : 03/09/06 更新日 : 12/11/23 English version

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

354 (323人)

14/11/19

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実は何度もお世話になっています!おいしいですー^^

みきちゃん0910

リピしてもらえて嬉しいです♪つくれぽありがとね(*^_^*)

14/11/18

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初めてですが美味しくできました!透明で鯛の旨味たっぷりでした!

みっぺチャン

初挑戦お疲れ様!つくれぽありがとう(*^_^*)

14/11/11

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リピです( ´ ▽ ` )ノアラのいいお出汁が出てて美味しいー♡

こえみさん

リピ嬉しいです(*^_^*) つくれぽありがとね♪

14/11/07

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塩を入れ過ぎたけど美味しく出来ました♪また作りたいと思います

h25yy16k

味が濃くなり過ぎたら昆布だし汁を加えてくださいね(^^)v

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edible 2007年04月21日 23:15
てつ丸さん、はじめまして。主人の実家に帰ったときに義母が作ってくれたあら汁の味が作りたくて、TRYしてみました!実は、霜降りだけだと生臭いんじゃ…?(←海がない、岐阜出身で、海の幸料理に不慣れなんです、、)と、思っていたのですが、ホント疑ってすみません!でした。霜降りと、火加減をこのレシピ通りにしたら、ホントにおいしくできました。感謝です☆
edible 2007年04月21日 23:18
アクセスの調子が悪くて、同じコメントが4つも書き込まれてしまいました…。。ごめんなさい。。
てつ丸 2007年04月21日 23:40
edibleさん、つくれぽ&コメントありがとうございます。

>実は、霜降りだけだと生臭いんじゃ…?

真鯛は 臭みの少ない魚なんで、よほど鮮度が悪くなければ 大丈夫だと思います。

>アクセスの調子が悪くて、同じコメントが4つも書き込まれてしまいました…。。ごめんなさい。。

そうなんですよね!ボクも何度か経験あります。
一生懸命書いた事が消えてしまっりするとがっかりしちゃいます。
Profile pcakihiro 2007年10月14日 21:29
はじめてアラを使った料理に挑戦しました。おかげさまで妻と子供に好評でした。ありがとうございました。
てつ丸 2007年10月15日 11:25
嬉しいコメントありがとうございます♪
鯛は 釣られたのですか?
たくさん釣れた時は この潮汁をたくさん作って冷凍しておくと、鯛飯やおでん、パスタやリゾットのにも使えて便利です(^^)v
ebicchi 2008年06月11日 17:34
てつ丸さん、はじめまして。

アラ汁は家族全員が好きでたまに作るのですが、なかなかコレ!!といったレシピに出逢えず、「美味しいけど何か違う…」と思っていました。

でも、てつ丸さんのレシピに出逢って「私の求めていたものはコレだ~~!!」
と感動しちゃいました(>。<)

これからは、てつ丸さんのアラ汁を定番に作らせていただきます(^^)y

美味しいレシピ、ありがとうございました。
てつ丸 2008年06月11日 21:52
ebicchiさん、つくれぽありがとうございました♪
家族全員アラ汁が好きなんて、お魚通ですネ。
「身の方は 誰かにあげても頭は あげたくないわ」ってボクの妻も言っています。
魚のアラは 一番美味い部位であると同時に一番臭くて、雑味も多い部分です。
旨みだけをだけを取り出すのは 難しいですが、こつを覚えてしまえば簡単です。
ボクの場合、①血合いやぬめりを出来るだけ取り除く②30以上煮込まないの2点です。
①で臭みを取り除き②では 雑味が出る前に食べてしまうという考え方です。
アラ汁は 和食だけじゃなく、バスタのソースやブイヤベース等の料理にも使えるので余ったら冷凍保存しておく便利です。
さんぱうろ 2012年02月27日 23:45
100レポ、おめでとうございます♪
快挙ですね。^^
てつ丸 2012年02月28日 07:11
さんぱうろさん、ありがとう♪
なんで、こんなに人気が出たのか?
自分でも不思議なんですよ(^^ゞ