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まず牛スジ肉の下ごしらえをする。たっぷりの湯を沸かし、牛スジ肉のアクが出てくるまで下茹でをする。(すごい匂いです)
お湯を切って、余分な脂とアクをとりのぞくようにひとつひとつ丁寧に水洗いし、食べやすい大きさに切る。
圧力鍋に肉と輪切りしょうがを入れ、かぶるくらいの水を入れて火にかける。シューっとなって圧がかかったら弱火にし20分煮る。
火を止めて自然放置。ふたが開けれるようになったらドテ煮の分をとりわける。ゆで汁もとっておく。残りは冷凍保存もできる。
スジ肉とかぶるくらいのゆで汁、赤だし味噌、砂糖、日本酒、本みりん、しょうが、斜め切りにしたネギを入れて20分ほど煮込む。
やっこに切った豆腐を入れ、好みの味になるまでもうひと煮する。こんにゃくを入れてもおいしい。