煮穴子

穴子は背開きにする。
皮のぬめりを包丁の背でしごいて落とす。洗って水気を拭いておく。
大きければ、長さを半分に切る。

穴子が入る大きさの鍋に、酒と味醂を同量入れて煮立たせる。
穴子の皮目を上にして入れ、煮汁をかけながら１０分程煮る。
（煮すぎると溶けるので注意。３０センチ長さのもので合計１３分煮る）

１０分後、淡口を入れて２、３分煮る。
火を止めて粗熱を取る。熱いうちにいじると崩れるので注意。

穴子寿司にする時は、４を適当な大きさに切って、握った酢飯の上に乗せてツメを塗る。