ブリオッシュ・ア・テート

生地の温度が上がり過ぎないようにする為に材料は全てよく冷やしておいて下さい。

バターは適当な大きさにカットしてよく冷やしておき、使用する直前に麺棒で叩いてから生地に加えるようにして下さい。

ニーダーのボウルに生地Ａを全て入れ、ニーダーで5分捏ねたらそのまま10分休ませる。飛び散った粉は途中ヘラで落として下さい

生地Ｂの粉と塩を入れ12分程捏ねる。手ごねは加えたら手でざっと混ぜひとまとまりになったら台に取り出し捏ねる。

モーターの熱で温度が上がりやすいのでボウルの周囲をアイスノン等で冷やしながら捏ねて下さい。捏ね上げ温度は21度です。

分量外のオリーブオイルを塗った手で生地の一部を伸ばしグルテンチェックする。指が透けてから破れる程度ならＯＫです。

生地の中に叩いたバターを包み12分程捏ねる。手ごねも同じように包んで捏ねる。薄～い膜のようになめらかに伸びればＯＫです

薄く伸びる前に破れるようなら捏ね不足なのでもう少し捏ねて下さい。捏ね上げ温度は24度です。

捏ね終わったら乾燥に気を付け、25度で60分～90分一次発酵させる。手ごねは油脂を塗ったボウルに入れ乾燥に気を付け発酵。

さらに上からビニール袋に入れ密封したら冷蔵庫で10～18時間じっくり熟成発酵させる。画像は16時間後です。

柔らかい生地ですが、冷蔵庫で熟成するとしっかりとした固さになります。

打ち粉をした台に出し（バットに付いた生地もスケッパーで取る）二つに折り上から優しく押さえたらスケッパーで2本にカットする

40gずつに計量し分割したら、切り口を中に入れるように軽く丸める。固く絞った濡れ布巾を被せ20分ベンチタイムをとる。

その間に型に柔らかくしたバターを丁寧に塗っておく。

ベンチタイム後、打ち粉をしながらもう一度綺麗に丸め直してとじたら、上部1/4のところを小指で押さえ転がしくびれを作る。

※下の生地をしっかり窪ませ小さい生地を埋め込んで下さい。浅いと発酵後飛びだしてしまいます。

中央の窪みに小さい頭が埋め込まれた状態になります。表面全体を両手の親指で優しく押さえ型に密着させる。

湿度の高い所で25度60分～80分程最終発酵させる。下の生地が型いっぱいになればＯＫです。上は発酵前、下は発酵後です。

オーブンを240度に予熱する。その間にハケで溶き卵を表面にそっと塗り、1、2分程おいたらもう一度重ね塗る。

予熱完了したオーブンを220度に下げ、13分程焼く。
焼き上がりすぐ型から外し、網で冷ませば出来上がり♪

焼いてる時からバターのいい香りがふわぁ～♪
外はしっかり目の焼き色で香ばしいです♪

じっくり熟成発酵させるので中はふわふわ♪濃厚なバターの風味がたまりません♪

こちらは6cm角のミニキューブ型で焼きました♪
これも可愛い♡半分に切ってトーストしてバターを塗ったらめちゃ美味しい～♪

キューブ型は蓋をして焼くので、水分を閉じ込めしっとり絹のような焼き上がりです♪型によって焼き上がりが違うのでお好みで♪

6cmミニキューブの成形。
生地量60gに分割し、ベンチタイム後、丸め直しバターを塗った型に入れる。

テート型と同じように最終発酵（画像程度になります）させたら蓋をして220度のオーブンで15分程焼いて下さい。

焼き上がりすぐ型ごと台に落としたら、型から外し網でさます。（すぐに型から外して下さい）

溶き卵を2度重ね塗りし、ハサミで中央に小さく十字に切り込みを入れ1cm角に切ったバターをのせグラニュー糖をたっぷりまぶす

220度のオーブンで13分程焼いたら、網で冷ます。

※注意。捏ね上げ温度が高過ぎるとバターが溶けだしまうので出来るだけ温度を上げない為に材料はしっかり冷やして使用して下さい

ニーダーも手捏ねでも捏ねてる途中、生地温度が上がり過ぎバターが溶けてしましそうなら一度少し冷蔵庫で冷やして再開して下さい

※一次発酵後は最低でも10時間は冷蔵庫で熟成発酵させて下さい。今回は16時間熟成させています。

※冷蔵庫でしっかり熟成させた生地は冷え固く締まっていますがベンチタイムをとれば少し柔らかくなります。