ツヴェ家の天然(自家製)酵母ウィーンパン
ツヴェ家
作り方
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1
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大きなボウルに酵母元種と水を入れてぐるぐるかき混ぜ、10分休ませる。
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2
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塩と粉を入れてカードか固めのスパチュラ / ゴムベラでまとめる
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3
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ビニール袋か何かで乾くのを防いで15分休ませる。
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4
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一旦、生地を出して10秒捏ねてまたボウルに戻してカバーして15分休む。
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5
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また10秒捏ねて15分休む。
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6
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最後に10秒捏ねて、薄く油を塗った噛み合わせの甘いタッパー等に入れて1.5倍に
なるまで発酵。
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8
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次の日、焼きたい時間の3～4時間前に出して、成型・2次発酵(1時間～2時間程度)。
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9
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オーブンを230度に設定しておく
スチーム使用可能かどうかを確認。可能な場合は手順10へ
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11
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クープを入れる。(好きなデザインで。)
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小石が入った容器が無い場合は焼く直前に生地に水をたっぷりスプレーする。
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オーブンに素早く入れる
石板がある場合はそのままじかに生地を石の上に。無い場合はオーブンシートの上に載せて天板に。
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ここで小石の入ったトレーを用意できている場合は、そこに200～250ccの水を一気に投入し、オーブンのドアを閉める。
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200度に下げて15～20分、焼き色がついたところで170度に下げて20分焼き込む。(クラストを厚くする為。
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薄いクラストが好きな場合は25～30分、丁度いい焼き色になるまで焼き込んで下さい。)
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クラムはフランスパンと比べると大きな気泡が少ない為サンドイッチにも使える、ダンナの故郷のパンです。
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酵母・温度環境によって発酵時間が変わってきますので、その辺りは的確な判断でお願いいたします。
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10秒捏ねるかわりに10～15回叩きつけても生地ができます。
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コツ・ポイント
焼成は一般的なフランスパンの焼き方と同じです。できたてアツアツよりも30分程置いてからの方がお薦め！冷蔵庫に入れずに同じ日に焼く場合は1.5倍ではなく2倍を目指して発酵。
このレシピの生い立ち
Vienna Breadを無理矢理日本語にするとウィーン風のパン？ヨーロッパ系のパン屋さんで買える大きなフランスパンみたいなパン。本当はイーストで作るのを、天然酵母に替えてアレンジ。しかもあまり捏ねない！(もちろん捏ねてもできます。)
ツヴェ家
