手作りパン☆基本のパン生地の作り方
Description
作り方
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【準備・計量】最初に段取り(用意)をしましょう!「材料の入れ忘れ!」を防げます。計量は正確に行う。
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【ドリュール】ドリュール用の溶き卵(M1/3個)に、ひとつまみの塩を加える。ご家庭のオーブンでは焦げやすいので水(大1)で少し薄めると良い。
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強力粉を「万能こし器」or「片手ふるい」でふるいを掛ける。※ふっくら仕上げる為、小麦粉に空気を充分に含ませる。
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4
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ドライイースト、砂糖、塩を加える。冷蔵庫から出して冷えている牛乳とバターは人肌程度に温めてから加える。(500W・30秒)
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【こね】最初は、指先でやるより、菜箸を使って混ぜ合わせた方が生地がまとわりつかない。ある程度まとまったら手でこねてまとめる。この時、まだ粉っぽい。
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最初は、少し粉っぽさがあり、やっとまとまってきたかな…という感じが丁度よい。こぶしでしっかり押さえつけて約10分間こねる。
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ボウルをミットに見立ててパッチンパッチンと時々叩きつける。「こねる」と「叩きつける」を繰り返す。
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生地につやが出てきて、隅をつまんでみると耳たぶ位になってきたら生地の出来上がり。
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きれいなボウルにサラダ油を薄く塗っておく。
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ボウルに生地を納め、ラップをかけておく。もしくは、かたく絞った濡れ布巾を掛けておく。
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別のボウルを用意し、湯煎(40℃位)を張って、生地が入っているボウルを浸して生地が冷えないようにする。
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【一次発酵】湯煎(40℃位)を張ったボウルに浸して布(タオルなど)で覆って約40分間発酵させる。庫内最適温度30℃・湿度75%
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40分経過後、人差し指に粉をつけて膨らんだ生地の真中に刺して5秒で抜く。穴が小さくなればもう少し発酵させ、大きさに変化が無ければOK!
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【ガス抜き】打ち粉をした作業台の上にボウルをひっくり返して落ちるのを待つ。手のひらで軽く押さえつけるようにガス抜きをする。この時、生地をいじくらない。
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【分割】小麦粉をつけたカード・スケッパー(包丁)で六等分or八等分する。この時、ちぎったり、こねまわしたりすると生地が痛みます。
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生地をまとめ、霧吹きをしてから、ラップを軽く掛ける。もしくは、固く絞った濡れ布巾を掛けておく。
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【ベンチタイム】15分間、生地を休ませる。生地の緊張が和らぎ回復する。◆ココ迄が『基本のパン生地』です。他のページから参照の方は、ブラウザの戻るボタンで該当するページへお戻り下さい。
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レンジの丸皿(天板)にサラダ油を薄く塗る。あるいは、キッチンシートを敷く。
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成形した生地を丸皿(天板)に並べたら霧吹きをしてラップを軽くかける。湯煎(50℃位)を張ったボウルの上にレンジの丸皿(天板)を乗せる。適温38℃
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二次発酵後、およそ2倍~2.5倍に膨張した生地にドリュールを優しく塗る。家庭のオーブンの場合は焦げ易いので、卵を水で少し薄めると良い。※本来はハケで塗る。
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オーブンレンジに入れる。予め180℃でオーブン庫内を温めておく。
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【焼成】180℃に熱したオーブンで15分~20分を目安にオーブン加熱する。※熱源が近くて上面が焦げる様ならアルミホイルを被せる。
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焼き上がりました!速やかにオーブン庫内から取り出しましょう。※火傷に注意する。
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【クーリング】ケーキクーラー(網)の上で冷ます。(パンの底に汗をかく)※後で食べる時は、1分間レンジ加熱するとふんわりする。長期保存はパックして冷凍。食べる時は自然解凍してから温める。
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【小麦粉250g用レシピ】強力粉…250g・イースト…5g・砂糖…20g・バター…20g・塩…5g・牛乳…130cc・卵…M2/3個
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【小麦粉300g用レシピ】強力粉…300g・イースト…6g・砂糖…25g・バター…25g・塩…6g・牛乳…150cc・卵…M2/3個
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